花生油是由花生經(jīng)過(guò)榨油加工制成的一種食用油，因其味道香濃從而深受歡迎，該物質(zhì)含有人體所必需的幾種氨基酸，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，并且它可用于煎炸蒸煮等尤能為水煮蛋增加特殊的花生香味。此外，花生油中又有不飽和脂肪，可用于預(yù)防心臟病又能幫助除去有害的低密度脂蛋白。

圖1 生油的性狀圖

成分

花生油(peanut oil)淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%?；ㄉ椭羞€含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等。

特性

花生油中所含脂肪酸的特點(diǎn)是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度(10℃以下)發(fā)生混濁甚至凝固。純凈花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混濁溫度是39–40.8℃，用此溫度可以鑒定花生油是否純品?；ㄉ褪莾?yōu)質(zhì)烹調(diào)油和煎炸油，在油酸-亞油酸類中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高。[1]

藥理作用

用花生油每日皮下注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可使大鼠的甲狀腺輕度腫大，甲狀腺攝碘率增高?；ㄉ偷乃畾庹麴s液有微弱的抑菌作用。在大鼠的實(shí)驗(yàn)性動(dòng)脈粥樣硬化的復(fù)制中，如以花生油配合其他高膽甾醇調(diào)料，可使主動(dòng)脈產(chǎn)生與人近似的“動(dòng)脈粥樣變”，如以牛油代替花生油，則常產(chǎn)生血栓，病變與人不相似。

氧化變質(zhì)

花生油在一般貯藏條件下，會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化酸敗的過(guò)程，其變化為：自動(dòng)氧化過(guò)程與季節(jié)有關(guān)，如果開(kāi)始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風(fēng)，隨著季節(jié)的變動(dòng)、溫度的上升，溫度在15–30℃時(shí)，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空氣中氧的浸入，會(huì)促使油脂氧化形成氫過(guò)氧化物。進(jìn)入夏季室溫和庫(kù)罐溫度超過(guò)30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆場(chǎng)，每天受到陽(yáng)光的曝曬，在這種情況下，環(huán)境因子會(huì)促使油脂的氧化過(guò)程加速。特別是在陽(yáng)光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當(dāng)超過(guò)50℃的輻射溫度時(shí)，過(guò)氧化物和氫過(guò)氧化物，將進(jìn)一步分解再經(jīng)：分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。

市場(chǎng)情況

經(jīng)歷了2005年國(guó)內(nèi)花生油市場(chǎng)價(jià)格逐月穩(wěn)中有降的態(tài)勢(shì)后，2006年上半年，國(guó)內(nèi)花生油市場(chǎng)受成本支撐及國(guó)內(nèi)食用油市場(chǎng)整體供小于求格局的雙重影響，市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)高位運(yùn)行并小有波動(dòng)。2006年，中國(guó)花生油的市場(chǎng)價(jià)格表現(xiàn)為一路上升之勢(shì)，春節(jié)前（1–2月）花生油價(jià)格平穩(wěn)于9200元/噸（均價(jià)）的價(jià)位，春節(jié)后（3–4月）花生油價(jià)格升高至9400元/噸。2007年以來(lái)，國(guó)內(nèi)由于花生油原料偏少，花生油的庫(kù)存量不足，加上一直以來(lái)花生油壓榨成本居高不下，貨源緊缺及成本因素等影響，全國(guó)各地的花生油市場(chǎng)價(jià)格出現(xiàn)了一度的上揚(yáng)，使國(guó)內(nèi)的食用油市場(chǎng)造成一定的波動(dòng)，不過(guò)，在廠家，市場(chǎng)的協(xié)調(diào)努力下，并沒(méi)有給市民造成大的影響。[1]

辨別方法

觀色法

一般地說(shuō)來(lái)，花生油有生榨和熟榨之分。生榨的花生油顏色一般是呈淺橙黃色；熟榨花生油則呈深橙黃色，二種皆較為清新而透明。純正的花生油一般在氣溫3℃以下時(shí)凝結(jié)而不流動(dòng)，如果摻有豬油或棕桐油，在氣溫10℃時(shí)就開(kāi)始凝結(jié)而且不流動(dòng)。[2]

聞味法

滴幾點(diǎn)油在手掌上，用手指摩擦感覺(jué)微熱后，用口吹一陣熱氣，若純花生油即有濃郁的花生特有香味而無(wú)異味。[2]

貯藏說(shuō)明

把花生油在低于15℃的溫度下，充滿容器密閉貯藏，否則解脂酶和氧將對(duì)油起作用，結(jié)果是酸值和過(guò)氧化值增高，要符合這種貯油條件；貯備油庫(kù)要建于地下。因?yàn)樵?米以下的地溫，常年均在20℃以下。對(duì)長(zhǎng)期貯藏的花生油，可添加0.2%的檸檬酸或抗壞血酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長(zhǎng)貯藏期。國(guó)外出口的油中都添加這類物質(zhì)，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。

參考文獻(xiàn)

[1] 陳艷君.我國(guó)2010年花生、花生油市場(chǎng)回顧暨2011年展望[J].糧食與油脂,2011,2:36-38.

[2] 孫慶林.濃香花生油[J].食品科技,1994. 5: 4.