可溶性淀粉是經(jīng)過(guò)輕度酸或堿處理的淀粉,其淀粉溶液熱時(shí)有良好的流動(dòng)性,冷凝時(shí)能形成堅(jiān)柔的凝膠,α一淀粉就是由物理處理方法生成的可溶性淀粉。生產(chǎn)可溶性淀粉的方法一般是在25~35攝氏 的溫度下,用鹽酸或硫酸作用于40%玉米淀粉漿,處理的時(shí)間可由黏度的降低來(lái)決定,約為6~24h,用純堿或者稀氫氧化鈉中和水解混合物,再經(jīng)過(guò)濾和干燥即得到可溶性淀粉??扇苄缘矸劭捎糜谥圃炷z姆糖和糖果。
可溶性淀粉和淀粉的區(qū)別
淀粉,是一種葡萄糖聚合的多糖,由于來(lái)源不同沒有固定的分子式,通常認(rèn)為是不溶于水,但是也有能微溶或者溶脹的比如常見的糯米淀粉(江米面)和綠豆淀粉(冷水溶脹)。
可溶性淀粉是一種白色或類白色粉末,無(wú)臭無(wú)味,不溶于冷水,在熱水中則可成為透明溶液,冷卻后不結(jié)冰,一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉,但以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質(zhì)量。紅薯淀粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進(jìn)行水解時(shí)易破裂,容易干燥。
淀粉是一種多糖。制造淀粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等??捎捎衩?、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。