根據(jù)肝癌的流行病學(xué)研究表明：病毒性肝炎、肝硬化、黃曲霉毒素、長(zhǎng)期飲酒、藻類毒素污染的水源、遺傳因素和一些化學(xué)致癌物質(zhì)等和肝癌有著密切的聯(lián)系。而在我國(guó)，黃曲霉毒素與慢性病毒性肝炎都是導(dǎo)致我國(guó)肝癌發(fā)病的主要病因。

什么是黃霉曲素

1960年黃曲霉素次被發(fā)現(xiàn)，事件起因是英國(guó)有10萬(wàn)只火雞死于一種從未見(jiàn)過(guò)的疾病，之后部分鴨子也被波及。追查原因后，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題在于飼料。這些死亡的火雞和鴨子之前是用花生餅進(jìn)行飼養(yǎng)，而花生餅就是花生榨油之后剩下的殘?jiān)?，富含蛋白質(zhì)，是很好的禽畜飼料。但是這富含營(yíng)養(yǎng)的飼料為何會(huì)致死呢？之后科學(xué)家在花生餅中找到一種真菌產(chǎn)生的毒素，它被命名為“aflatoxin ”，也就是黃曲霉素[2]。

黃曲霉素（AFT）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的毒素。1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物。黃曲霉素毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對(duì)肝臟組織的破壞性極強(qiáng)。有數(shù)據(jù)表示，黃曲霉毒素?cái)z入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命[1]！

黃曲霉素——誘發(fā)肝癌的“罪魁禍?zhǔn)住?/h2>

慢性乙肝病毒感染和接觸濃度高的膳食黃曲霉毒素對(duì)肝癌來(lái)說(shuō)是兩個(gè)主要的誘發(fā)因素。環(huán)境接觸黃曲霉毒素的致癌作用增加了乙肝病毒表面抗原（HBsAg）攜帶者患肝癌的危險(xiǎn)。在已知的黃曲霉毒素中，B1型的黃曲霉素（AFB1）是一種很強(qiáng)的肝毒素和肝致癌劑，肝臟被認(rèn)為是黃曲霉毒素首要的目標(biāo)。AFB1可引起細(xì)胞錯(cuò)誤地修復(fù)DNA，導(dǎo)致嚴(yán)重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成， 從而抑制蛋白質(zhì)的合成。最終導(dǎo)致肝脂質(zhì)過(guò)度積聚、肝臟腫大、膽管上皮增生、壞疽和肝癌。除了高濃度黃曲霉素，慢性乙型肝炎也是導(dǎo)致肝癌的重要原因。而有研究表明，在感染乙肝病毒（HBV）的情況下，黃曲霉毒素引起肝癌的效力會(huì)顯著增強(qiáng)。因?yàn)镠BV蛋白會(huì)影響宿主DNA修復(fù)系統(tǒng)和藥物代謝酶系統(tǒng)，抑制受損DNA的修復(fù)，因此AFB1及其代謝產(chǎn)物一旦攻擊DNA，受損的DNA累積造成肝癌發(fā)生率可能增加。

黃曲霉素如何防？

日常生活中，農(nóng)副產(chǎn)品較易感染產(chǎn)黃曲霉毒素的霉菌。比如發(fā)霉變質(zhì)的花生、玉米、小麥，變質(zhì)的大米、發(fā)苦的堅(jiān)果、小作坊自榨油、久泡的木耳、未經(jīng)清洗的砧板等等都會(huì)存在不同程度的接觸黃曲霉毒素。普通的消毒方式高溫（100度沸水5分鐘）是無(wú)法消滅黃曲霉素的。

黃曲霉毒素的毒性有多大？

人們對(duì)其毒性進(jìn)行了較深入的研究，發(fā)現(xiàn)其毒性屬于極毒，其劇烈的毒性比人們熟知的劇毒藥氰化鉀要強(qiáng)10倍，比眼鏡蛇、金環(huán)蛇的毒汁還要毒，比劇毒農(nóng)藥1605、1059的毒性強(qiáng)28～33倍，一粒嚴(yán)重發(fā)霉含有黃曲霉毒素40μg的玉米，可令兩只小鴨中毒死亡。

哪些食品可能含黃曲霉毒素？

常見(jiàn)的容易污染黃曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等糧食及其制品、植物油、堅(jiān)果以及釀造醬油、醋等調(diào)味品。

黃曲霉毒素M1和M2主要存在于動(dòng)物性食品中，最常見(jiàn)的是奶制品，另外在動(dòng)物腎臟、肝臟、蛋、肉中也可能含有。

考慮到黃曲霉毒素的強(qiáng)毒性和致癌性，應(yīng)該盡可能減少黃曲霉毒素的攝入。但是，由于目前都做不到完全去除食品中的黃曲霉毒素，只能將其控制在一個(gè)比較安全的水平。

我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）對(duì)玉米、大米、小麥等谷物及其制品，發(fā)酵豆制品，花生及其他堅(jiān)果籽類，植物油，調(diào)味品，嬰幼兒食品等均規(guī)定了黃曲霉毒素B1的限量；對(duì)乳及乳制品、嬰幼兒配方食品等規(guī)定了黃曲霉毒素M1的限量。