干燥的“胡椒粉”是歐洲風格菜肴的常用香料，自古以來，胡椒就因其在調(diào)味與醫(yī)學上的雙重價值而備受珍視。胡椒的香馥來自其含有的胡椒堿。常簡稱作胡椒的“黑胡椒粉”，是全世界使用最廣泛的香料之一。

化學成分

胡椒含揮發(fā)油，黑胡椒含1.2%-2.6%，尚含胡椒堿、胡椒林堿、胡椒油A、胡椒油B、胡椒油C、胡椒新堿等。

食療價值

黑胡椒為刺激性得芳香辛辣香氣，有較明顯的丁香樣香氣，味覺粗沖火辣，主要作用在唇、舌和嘴的前部。與黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香氣要弱些，其辛辣味比黑胡椒小許多，香味更精致和諧。

黑白胡椒在東西方烹調(diào)中都相當重要，幾乎可用于所有肉類、禽類、海鮮、腌制品、湯料、佐料等。黑胡椒主要用于經(jīng)熱加工菜肴的佐料，白胡椒主要用于調(diào)味料。

其水分含量極低，可直接生用。

性味

味辛，性熱。能開胃進食，溫中散寒，止痛。

口含胡椒可引起血壓升高，全身或頭部有熱感。內(nèi)服作用與辣椒相似，但刺激性較小，小量能健胃和驅(qū)除腸道積氣。

用法

作調(diào)味品，煎湯，或入丸、散劑。

臨床應用

1、治尿毒癥：黑胡椒、木鱉子各3g。研末水調(diào)服。

2、治粉刺：生硫黃6g，黑胡椒、吳茱黃各3g。研末調(diào)凡士林敷患處。

3、治疝氣：黑胡椒、面粉、醋各適量。外敷。

4、治胃痛：黑胡椒49粒，乳香3g。研勻，男用生姜，女用當歸，酒下。

5、治反胃：半夏、黑胡椒各等份。研之以姜汁為丸。每次10g，姜湯下。

6、治石淋：黑胡椒、樸硝各30g。搗羅為細末。溫湯下10g，每日2次。

7、治凍傷：黑胡椒10%，白酒90%，浸泡14日，外涂患處。

8、治齲齒：黑胡椒、蓽茇各等份。為末，蠟丸，每用1丸。塞牙痛處。

9、治疔毒：黑胡椒7粒，蟾蜍1個，鮮姜1片。將上藥裝入蟾蜍腹內(nèi)，再放沙鍋或瓦罐內(nèi)，慢火燒焦研細末。每次1g，每日2次。

10、治嘔吐腹瀉：黑胡椒49粒，綠豆149粒。研勻，木瓜湯送服3g。

11、治肺寒痰多：將黑胡椒加入羊肉湯中，吃肉喝湯。

12、治魚蟹中毒：取適量黑胡椒水煎服用。

13、治胃脹：取胡椒粉適量置于膏藥中貼于臍部。

加工炮制

采收加工

秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬干。

炮制方法

除去雜質(zhì)及灰屑，用時粉碎成細粉。

植物形態(tài)

多年生常綠攀援藤本植物，系淺根性作物，蔓近圓形，木栓后呈褐色，主蔓上有頂芽和腋芽。主蔓上抽生的分枝和由其抽生的各分枝和分枝上抽生的結(jié)果枝構(gòu)成枝序；葉為橢圓形、卵形或心臟形，全緣、單葉互生，葉面深綠色；花穗著生于枝條節(jié)上葉片的對側(cè)，栽培品種多為雌雄同花，少數(shù)雌雄異花；果為球形、無柄、單核漿果，成熟時為黃綠色、紅色；我國的胡椒盛花期一般為3～5、5～7、8～11月，花期與雨水、溫度及植株營養(yǎng)狀況有關。

胡椒的蔓近圓形，略微彎曲，幼株時呈紫紅色或古銅色（有的品種是淺綠色），后來會轉(zhuǎn)為綠色，木栓化后，會轉(zhuǎn)成褐色，表面粗糙。胡椒蔓一般有3-5厘米粗細，蔓上有膨出的節(jié)，節(jié)上有根帶，在節(jié)出現(xiàn)10至15天以后，就會變成約有一毫米粗的氣根。氣根的主要功能是依附在支架上，以支持藤蔓向上生長。

胡椒的葉片是橢圓形的，葉緣平整，單葉互生，葉面是深綠色，長約八至十五厘米，寬約六至九厘米。葉柄很短。胡椒的花朵很小，呈穗狀花序。在枝條上的節(jié)處會結(jié)出長約四至八厘米的穗條，長度大約6到12厘米，上面有30至120朵不等的花，成螺旋狀排列。果實成熟后，穗條的長度會增長到七至十五厘米。

黑胡椒為陽性樹種，喜光照，也稍耐陰濕，抗寒力強，以濕潤肥沃的微酸性砂質(zhì)土壤生長最為良好。

分布

原產(chǎn)東南亞，現(xiàn)廣植于熱帶地區(qū)。

中國廣西、廣東、云南、海南、臺灣等地都有栽培。秋季至次年春季當果穗基部的果實開始變紅時，剪下果穗，曬干或烘干，取下果實，因呈黑褐色，稱為黑胡椒，氣芳香，味辛辣。