拉伸儀研制的原理以及測定參數(shù)
制粉和食品工業(yè)的發(fā)展，對面粉的內在品質要求愈來愈高，小麥粉常規(guī)檢測項目及指標已不能滿足專用粉品質要求。我們知道決定面粉和面制品品質的主要因素之一是面筋數(shù)量和質量，但面筋是在面團中形成的，所以面團的性質與面制品品質的關系比面筋更直接。檢測分析面團的流變學特性，為小麥和小麥粉品質的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實際的科學依據(jù)。測定面團流變學特性的儀器主要有拉伸儀、粉質儀、吹泡、稠度儀、揉混儀等。國內許多面粉廠家和檢驗機構都配套使用粉質儀和拉伸儀，粉質儀能在和面過程中測定面粉的吸水率、面團的形成時間及耐攪拌性等指標，拉伸儀能提供面粉彈韌性和延展性的指標，這兩種儀器共同使用提供面粉的筋力水平、面團的機械攪拌性能、面團的彈韌性和延展性等面粉品質指標。拉伸儀的數(shù)據(jù)對評價面粉的品質提供了有益的幫助，本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對檢測數(shù)據(jù)的影響。
拉伸儀由德國布拉班德公司生產(chǎn)，其工作原理是將通過粉質儀制備好的面團揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定在專用支架上，當中用鉤子向下拉，直到拉斷為止，同時自動記錄拉力的變化并用曲線圖表示。據(jù)此可分析評價面粉品質或改良劑對面團的影響作用。拉伸曲線為我們提供了下列面團流變學特性數(shù)據(jù)：1.面團的抗拉伸阻力（R50），即曲線開始后在橫座標上達到5min位置曲線的高度，以FU表示；21面團的延伸性（E），即曲線在橫座標上的長度，以cm或mm表示；31拉伸比值（R50/E），即面團抗拉伸阻力（R50）與延伸性（E）之比；41抗拉伸阻力（RM），即曲線最高點的高度值，以FU表示；51能量，即曲線所包圍的面積（A），可用求積儀測量，用cm2表示。
      拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性，能量和比值是反映面粉特性最主要的指標，能量越大、面團強度越大，一般能量大、比值適中的面粉其食用品質比較好。
拉伸儀：http://www.fzylsy.com/