TG酶簡介:
一.TG酶的基本功能與特性 豆腐 肉制品專用
1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)是一種能催化酰基轉(zhuǎn)移的酶,它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),使蛋白質(zhì)分子量變大,形成強有力的凝膠,從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性
其用于肉制品加工中,可改善各類食品的物性和粘合力,綜合利用各種碎肉,提高產(chǎn)品的附加值。
2、TG酶作用特點和最適作用條件
良好的pH穩(wěn)定性。TG的最適作用pH為6.0,但在pH 5.08.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。
熱穩(wěn)定性強。TG的最適溫度在50左右,在45-55范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,酶活不會迅速失活。
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