天然的蔗糖分子都是右旋的,它是一個由D一(+)一葡萄糖和一個D-(-)一果糖所構成。水解后生成的等量葡萄糖和果糖混合物,是左旋的。由于水解使旋光方向發(fā)生了轉變,一般把蔗糖的水解產物叫做轉化糖。純凈的蔗糖為無色單斜楔形結晶或結晶性粉末。相對密度為1. 587,熔點170~186℃(分解),比旋光度為+66.5℃。易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚和乙酯乙酯等有機溶劑。
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