蠟質(zhì)玉米淀粉是一種特殊類型的淀粉，具有應(yīng)用領(lǐng)域。以下是對其特性和用途的詳細解釋：

蠟質(zhì)玉米淀粉是從蠟質(zhì)玉米中提取的，其支鏈淀粉含量高達95%以上。這種高支鏈淀粉含量使得蠟質(zhì)玉米淀粉具有獨特的物理和化學性質(zhì)。它的分子結(jié)構(gòu)使得其分子量大小不一，聚合度在600-6000之間，這為它在各種應(yīng)用中提供了多樣化的功能。

在外觀上，蠟質(zhì)玉米淀粉呈現(xiàn)為白色或微帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤，并且散發(fā)出玉米淀粉特有的氣味。其包裝通常為25公斤/袋，方便運輸和儲存。

在食品工業(yè)中，蠟質(zhì)玉米淀粉是一種用途特殊淀粉品種。由于其高支鏈淀粉含量和特殊的物理性質(zhì)，它已被應(yīng)用于焙烤食品、膨化食品、冷凍食品等多個食品領(lǐng)域。

作為粘合劑、乳化穩(wěn)定劑或添加劑，蠟質(zhì)玉米淀粉在食品加工中發(fā)揮著作用。其膨脹力與糯米相似，因此有時也可以用來取代部分糯米。在餡類和醬料的制作中，蠟質(zhì)玉米淀粉因其不易老化的特性，能夠保持產(chǎn)品的保水性和穩(wěn)定的粘度，例如，在小麥淀粉中添加一定量的蠟質(zhì)玉米淀粉，可以使面糊不易產(chǎn)生硬皮膜，并防止析水

此外，蠟質(zhì)玉米淀粉在罐裝食品中作為填充料使用即使在遇到酸性環(huán)境或強烈攪拌的情況下，也能保持高粘度。

總的來說，蠟質(zhì)玉米淀粉是一種多功能的食品添加劑，其高支鏈淀粉含量和獨特的物理性質(zhì)使其在食品工業(yè)中具有應(yīng)用前景。