可得然膠（Curdlan）
可得然膠的結(jié)構(gòu)
可得然膠是產(chǎn)堿桿菌LQC-99產(chǎn)生的一種微生物胞外多糖，由單一的D-葡萄糖在C1和C3位置以β- 1,3-糖苷鍵連接而成的無分支的均一多糖聚合物。一般情況下，每個Curdlan分子由300-500個葡萄糖殘基組成，平均聚合度為450，相對分子量約為74000，分子式為(C6H10O5)n，n> 250。
可得然膠的特性
（1）溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。
（2）不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80℃以上時，就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。
（3）凝膠性：可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強(qiáng)度仍會不斷被提高。另其膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提高?？傻萌荒z具有較強(qiáng)的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對較差，故無法達(dá)到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強(qiáng)度更好的效果，相差較遠(yuǎn)，故尤其顯示其獨(dú)特的特性及價值。
可得然膠的利用
由于可得然膠具有在加熱條件下形成凝膠且熱不可逆的獨(dú)特性質(zhì)，在食品行業(yè)中有著廣泛和不可替代性的應(yīng)用領(lǐng)域。
（1）、作為食品品質(zhì)改良劑應(yīng)用。
1．肉類食品:如香腸、火腿肉、肉丸等。效果：提高保水、結(jié)實(shí)性，減少冷、熱情況下的品質(zhì)降低，改善食感，使香腸等的乳膠更具安定性。
2．水產(chǎn)加工制品，效果：使食品富有彈性，改善食感，防止煮爛替代魚肉，提高成品率。
3．熟食、點(diǎn)心類：如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。效果：提高保水性、食品品質(zhì)、食感，改良各類食品，除大豆蛋白味等。
4．面類食品: 如湯面，方便面等面食。效果：增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。
5．調(diào)味汁、醬。效果：增加粘度，防沉淀，提高品質(zhì)。
6．罐頭加工食品。效果：防滴漏、滲透，提高品質(zhì)。
7．其他。效果：提高蛋糕冷凍時的保水性，抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達(dá)到低脂化效果等。
（2）、直接使用可得然膠膠體。
1．人造食肉、水產(chǎn)品。效果：能再現(xiàn)各類食品素材的口味，提高耐熱、耐冷凍性，可代替蛋白及大豆蛋白等。
2．豆腐加工。效果：增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性，改良食感，改善成形。
3．脂肪代替膠。效果：熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。
4．其他：如凍膠狀食品、食用面膜等。效果：具耐熱耐冷凍性，成形性的改善，可加熱凍膠狀食品，混合在淀粉中能得到新鮮食感。
（3）、其他工業(yè)應(yīng)用:在生物制藥、化妝品、建材工業(yè)等行業(yè)中正在被重視和利用。
可得然膠的應(yīng)用技術(shù)
室溫情況下，調(diào)制相對濃度比較低的可得然膠分散液，高速攪拌機(jī)的攪拌（約3600rpm/60Hz,3000rpm/50hz)是必要的。攪拌時需注意不要讓分散液的溫度高于40℃以上，攪拌時溫度的上升會導(dǎo)致膠體強(qiáng)度的下降。因激烈的高速攪拌會使空氣混入分散液，如想獲得較高質(zhì)量的膠體，應(yīng)采取現(xiàn)場的脫（換）氣措施。
高室溫情況下，把可得然膠分散在常溫的水中，一邊慢速攪拌，一邊慢慢加入熱水，直至分散液水溫達(dá)到50℃。當(dāng)粘度急劇增加時，加入冰塊，使水溫急降至35℃。注意：如使分散液長時間保持在50℃左右，會使膠體強(qiáng)度下降。該方法對需使分散液達(dá)到一定程度的粘度，或?qū)ζ鹋?、成型等必需特性起有效作用，被廣泛用于豆腐加工、果凍類食品、素食品等的加工制作，這一方法特別有效于成型時需具有高粘度并水分含量要求高的水產(chǎn)加工食品等。
除用熱水和冰塊調(diào)節(jié)溫度外，用帶保溫功能的攪拌機(jī)來設(shè)定調(diào)節(jié)溫度也可。
注意：把可得然膠直接放入到50℃以上的溫水中會迅速膨潤成型，所以必須使其分散在室溫的水中再進(jìn)行加熱。
堿把可得然膠溶解在堿性溶液中使其膨潤，能制作出用溫水使其膨潤產(chǎn)生一樣的高粘性液。這一方法可使用于不需溫水、熱水而能制造水加工制品及面類制品等。并且，在除直接利用可得然膠膠體的情況下，可以不用高速攪拌就能完成。堿性物質(zhì)可使用氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等。
注意：直接把可得然膠放入到堿性溶液中會形成迅速膨潤，所以，必須事先把可得然膠散在水后再加入堿性物質(zhì)。
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