殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過脫乙酰作用得到的,化學(xué)名稱為聚葡萄糖胺[(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖,自1859年,法國人Rouget首先得到殼聚糖后,這種天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優(yōu)良性能被各行各業(yè)廣泛關(guān)注,在醫(yī)藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫(yī)學(xué)工程等諸多領(lǐng)域的應(yīng)用研究取得了重大進(jìn)展。
殼聚糖在食品工業(yè)中可作為黏結(jié)劑、保濕劑、澄清劑、填充劑、乳化劑、上光劑及增稠穩(wěn)定劑;而作為功能性低聚糖,因其資源豐富,應(yīng)用價值高,已被大量開發(fā)使用。工業(yè)上多用酶法或酸法水解蝦皮或蟹殼來提取殼聚糖。
1.用作食品添加劑
殼聚糖作為食品増稠劑和穩(wěn)定劑可用于蛋黃醬、花生醬、芝麻醬、玉米糊罐頭、奶油代用品等調(diào)味品的生產(chǎn),通常食醋久放常產(chǎn)生沉淀,這主要是其中的金屬離子與單寧等酚酸類物質(zhì)形成大分子復(fù)合物所致。用甲殼素與殼聚糖處理后的食醋貯存一年也未發(fā)生沉淀。生產(chǎn)醬油時,添加適量殼聚糖,可除去蛋白質(zhì)防止沉淀,在大醬中加入少量殼聚糖,可適當(dāng)降低食鹽添加量,且產(chǎn)品長期貯存也不會變質(zhì)。
2.用作食品包裝膜
將殼聚糖、淀粉與水混合均勻制成薄膜,干燥后再用堿液處理,可制成殼聚糖-淀粉合成食品包裝膜此膜可食、耐油,不溶于冷、熱水,抗張強度髙,可用于包裝固體、半固體和液體食品,該膜能自動生物降解,有益于保護(hù)環(huán)境。
3.用于食品防腐保鮮
殼聚糖可用于在蔬菜保鮮、肉制品保鮮、海產(chǎn)品保鮮、淀粉、大豆制品保鮮以及蛋、乳與豆制品保鮮。
1、食品:用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品等。 2、醫(yī)藥:保健食品 、填充劑、醫(yī)藥原料等。 3、工業(yè)制造:石油業(yè) 、制造業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品、蓄電池、精密鑄件等。 4、煙草制品:可代替甘油作煙絲的加香、防凍保濕劑。 5、化妝品:洗面乳、美容霜、化妝水、洗發(fā)水、面膜等。 6、飼料:寵物罐頭、動物飼料、水產(chǎn)飼料、維生素飼料、獸藥產(chǎn)品等。
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