香蘭素是人類所合成的種香精，由德國乙基香蘭素的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年合成成功。

德國的巧克力制造商首先應(yīng)用了人造香蘭素。此后不久，倫敦的糖果廠也開始用水果香精制造硬水果糖。

香蘭素天然存在于存在于煙葉、蘆筍、咖啡和香莢蘭中。具有甜香帶粉氣的豆香，微辛但較干，香莢蘭香氣及濃郁的奶香，留香持久，是重要的食品香料之一，起增香和定香作用，它是全球產(chǎn)量的合成香料。

香蘭素為白色或淺黃色針狀或結(jié)晶狀粉末，熔點82-83℃，沸點284℃，閃點大于147℃，溶于125倍的水、20倍的乙二醇及2倍的95%乙醇，溶于氯仿和香料中。

香蘭素與高級醇和酮類反應(yīng)產(chǎn)生藍綠色，與脫氧糖類、氨基酸、胺類反應(yīng)產(chǎn)生顏色或熒光。

通常分為甲基香蘭素和乙基香蘭素：

甲基香蘭素（vanillin），化學名3-甲氧基-4-羥基苯甲醛，外觀白色或微黃色結(jié)晶，具有香莢蘭香氣及濃郁的奶香，為香料工業(yè)中的品種，是人們普遍喜愛的奶油香草香精的主要成份。其用途十分廣泛，如在食品、日化、煙草工業(yè)中作為香原料、矯味劑或定香劑，其中飲料、糖果、糕點、餅干、面包和炒貨等食品用量居多。

為白色至微黃色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，類似香莢蘭豆香氣,香氣較甲基香蘭素更濃。屬廣譜型香料,是當今世界上最重要的合成香料之一，是食品添加劑行業(yè)中不可缺少的重要原料，其香氣是香蘭素的3-4倍，具有濃郁的香莢蘭豆香氣，且留香持久。

將N,N-二甲基苯胺 用鹽酸 酸化成香蘭素鹽，用亞硝酸鈉硝化 掉得對亞硝基-N，N-二甲苯胺鹽酸鹽。將其與愈創(chuàng)木酚 、甲醛 在41-43℃縮合。然后用苯萃取。

次蒸餾，用苯重結(jié)晶，再進行第二次蒸餾，用水重結(jié)晶。50℃干燥得成品。

亞硫酸紙漿廢液中，含有樺柏醇結(jié)構(gòu)單位的木質(zhì)素磺酸鹽，在堿性條件下氧化，然后水解可得到香草醛。

由香莢蘭豆提取而得。

由鄰氨基苯甲醚經(jīng)重氮水解成愈創(chuàng)木酚，在亞硝基二甲基苯胺和催化劑存在下，與甲醛縮合，或在氫氧化鉀催化下與三氯甲烷反應(yīng)而成，再經(jīng)萃取分離、真空蒸餾和結(jié)晶提純而得。亦可用木漿廢液、丁香酚、愈創(chuàng)木酚、黃樟素等制成。

以木質(zhì)素為原料

利用造紙廠的亞硫酸制漿廢液中所含的木質(zhì)素制備香蘭素。一般廢液中含固形物10%～12%，其中40%～50%為木質(zhì)素磺酸鈣。先將廢液濃縮至含固形物40%～50%，加入木質(zhì)素量的25%的NaOH，并加熱至160～175℃(約1.1～1.2MPa)，通空氣氧化2h，轉(zhuǎn)化率一般可達木質(zhì)素的8%～11%。氧化物用苯萃取出香蘭素，并用水蒸氣蒸餾的方法回收苯；在氧化物中加入亞硫酸氫鈉生成亞硫酸氫鹽，然后與雜質(zhì)分開，再用硫酸分解得香蘭素粗品，最后經(jīng)減壓蒸餾和重結(jié)晶得成品。

以愈創(chuàng)木酚為原料

三氯乙醛法愈創(chuàng)木酚與三氯乙醛在純堿或碳酸鉀的存在下，加熱至27℃縮合生成3-甲氧基-4-羥基苯基三氯甲基甲醇，未反應(yīng)的愈創(chuàng)木酚用水蒸氣蒸餾除去。在苛性鈉存在下，用硝基苯作氧化劑，加熱至150℃氧化裂解得香蘭素；也可用Cu-CuO-CoCl2作催化劑，在100℃下空氣氧化，反應(yīng)后用苯萃取香蘭素，經(jīng)減壓蒸餾和重結(jié)晶提純得成品。

對羥基苯甲醛法

以對羥基苯甲醛為原料，經(jīng)單溴化、甲氧基化反應(yīng)制備香蘭素。在250mL燒瓶中加入16g(0.131mo1)對羥基苯甲醛和90mL溶劑，溶解后滴人6.8mL(0.131mo1)液溴，加熱至40～45℃反應(yīng)6h。減壓抽溶劑，殘留物加水煮沸，趁熱過濾，濾液冷卻結(jié)晶、過濾、烘干得白色結(jié)晶3-溴-4-羥基-苯甲醛，熔點123～124℃，收率90%。

在250mL燒瓶中加入12g(0.0597mo1)上述產(chǎn)品、45mL(0.230mo1)28.24%的甲醇鈉溶液、35mLDMF及0.2gCuCl，在115℃下反應(yīng)1.5h。然后抽溶劑，殘留物用18%鹽酸酸化至Ph=4～5，再用熱苯萃取3次，分去水層，苯層減壓蒸餾去苯，得咖啡色液體。將其溶于熱稀酒精溶液，冷卻析出白色結(jié)晶，過濾、干燥得產(chǎn)品香蘭素8.3g，熔點81～82℃，純度99.5%，收率91.1%。