一、簡(jiǎn)介

名  稱：L-半胱氨酸

別  名：L-а-氨基-b-巰基丙酸

英文名：L-Cysteine

分子式：C3H7NO2S

分子量：121.16

法定編號(hào)（CAS）：52-90-4

EINECS號(hào):200-158-2

保存方式:常溫干燥避光保存

保質(zhì)期:24個(gè)月

二、性狀

半胱氨酸為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，溶于水，微有臭，難溶于乙醇。熔點(diǎn)240，單斜晶系。半胱氨酸為含硫氨基酸，屬非氨基酸，在生物體內(nèi)，由蛋氨酸的硫原子與絲氨酸羥基氧原子相置換，經(jīng)由胱硫醚而合成，從半胱氨酸出發(fā)可生成谷胱甘肽。

三、用途

半胱氨酸在食品加工中具有許多用途,它用于焙烤制品,作為面團(tuán)改良劑的成分。半胱氨酸是一種還原劑,它可以促進(jìn)面筋的形成,減少混合所需的時(shí)間的能量,半胱氨酸通過(guò)改變蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵,減弱了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這樣蛋白質(zhì)就伸展開(kāi)來(lái)。