氨基肽酶  

 用于脫除蛋白水解液的苦味

當?shù)鞍踪|大分子酶解時，肽鏈中含有的疏水性氨基酸暴露出來，接觸味

蕾，產生苦味。因此，用蛋白酶水解后的蛋白質水解液通常都呈現(xiàn)苦味。

研究發(fā)現(xiàn)，疏水性氨基酸對苦味的形成是必須的，且這些疏水性氨基酸一

般都位于肽鏈末端；如在肽鏈中殘留一定量的脯氨酸其苦味明顯增強。蛋

白酶解液的脫苦的研究以前主要采用物理、化學，即分離提取苦

味肽，或添加風味物質掩蓋苦味。有研究報道，利用氨肽酶進一步水解蛋

白質的酶解液，可以脫除其苦味，1969 年 Y.Sato 等用 11 種蛋白酶處

理酪蛋白水解液，發(fā)現(xiàn)亮氨酰氨肽酶可以脫去蛋白質酶解液的苦味，研究

還發(fā)現(xiàn)各種乳酸菌的粗酶提取物均能夠除去或降低酶解液的苦味。此外，

需要特別說明的是，脯氨肽酶在脫苦上有特別重要的作用，因為肽鏈末端

脯氨酸殘基除去后，其三維結構會發(fā)生改變，對酶解的敏感性增強，

這種氨肽酶主要存在于乳酸菌中。

蛋白質的深度水解

與蛋白酶復合使用，可以大幅度提高蛋白質的水解度。在醬油釀造、干酪

生產及其它蛋白水解產品的制備過程中，可以提高蛋白質的利用率，節(jié)省

成本。如崔春、趙謀明等利用風味蛋白酶（蛋白酶和氨肽酶的復合體）深

度酶解藍園魚參蛋白，酶解 6h 后蛋白質的利用率即達到 83.3%，21h

時水解度達到59.7%。

生物活性多肽的制備

生物活性多肽大部分是細胞生長因子，它們在體內含量極低，但生物活性

極高，對多種細胞生理功能和代謝活動發(fā)揮著生物調節(jié)作用。具有保健和

美容的功能。通過控制蛋白質的酶解來得到特定的活性肽是制備活性多肽

的一種安全且高效的途徑。劉通訊等先用蛋白酶對大豆分離蛋白進行水

解，然后再用氨肽酶進行水解，研究發(fā)現(xiàn)，產品中的多肽含量相對單一用

蛋白酶水解約能提高 12%左右。