肽酶是一種能夠水解肽鏈的酶，是國際生物化學和分子生物學聯(lián)盟命名委員會（Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology，NC-IUBMB）推薦的作為所有蛋白水解酶的一般術語，可以分為兩大類型，即內(nèi)肽酶(E.C.3.4.21~3.4.99)和外肽酶(E.C.3.4.11~3.4.19)：其中內(nèi)肽酶作用于多肽鏈內(nèi)部的特定肽鍵，如存在于動物消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等，這些酶對不同氨基酸組成的肽鍵有特異性；外肽酶作用于蛋白質(zhì)肽鏈兩端肽鍵的酶，作用于氨基端肽鍵的稱氨基肽酶，作用于羧基端肽鍵的稱為羧基肽酶。食物蛋白質(zhì)在消化道中經(jīng)過各種肽酶的連續(xù)作用，最后分解成為游離氨基酸 

對食品風味形成的影響

可可

可可豆發(fā)酵過程中分泌1種占優(yōu)勢的內(nèi)肽酶(天冬氨酸內(nèi)肽酶，最適pH3.5)和1種羧肽酶(最適pH5.8)。可可羧肽酶不能水解羧基末端的Arg、Lys 和Pro殘基，較適作用于疏水性氨基酸，對酸性氨基酸水解速度很慢。這2種酶作用生成的疏水性游離氨基酸和親水性肽，產(chǎn)生可可特有的香味前體物。

牛肉

在肉類生產(chǎn)中，電刺激引起肌肉中外肽酶的活性發(fā)生變化，生成的游離氨基酸種類和含量會影響肉的品質(zhì)。在牛肉的熟化過程中，對胴體采用低電壓刺激，能夠活化肌肉中的二肽基肽酶的活性，抑制亮氨酸氨肽酶、蛋氨酸氨肽酶和焦谷酰胺氨肽酶的活性，但是對丙氨酸氨肽酶和精氨酸氨肽酶的活性沒有影響。

鹽腌肉

干腌火腿中氨肽酶活性為原來新鮮的火腿的25%～75%，Glu、Leu、Arg、Ala、Tyr 和Lys的含量明顯增加。干腌過程中游離氨基酸的增加是氨肽酶的作用所致。新鮮豬肉中蛋白酶的組成對干腌火腿產(chǎn)品的品質(zhì)有很大影響。越苦的樣品中蛋白質(zhì)分解程度、組織蛋白酶B和二肽酰氨肽酶的活性越強。相反，不太苦的新鮮火腿和腌制成熟的肌肉中氨肽酶活性更高。有苦味的火腿中Met 和Asp含量較高。在腌制加工整個過程中，LAP活性一直都很高。豬骨骼肌中分離純化出的丙氨酸氨肽酶對4-位和5-位上的Ala 有較高的特異性，但缺乏對2-位上的Ala 的特異性。所以，在肉類加工中就會產(chǎn)生二肽和游離氨基酸，并對肉的最終風味產(chǎn)生影響。促進風味形成的新方法是加入從傳統(tǒng)腌制鹽鹵中分離出來的微生物，這些菌產(chǎn)生的脂肪分解酶和蛋白質(zhì)水解酶與風味的形成有關。

啤酒

麥芽至少含有8種不同的外肽酶，其中有3種羧肽酶，最適pH4.8～5.7；5種氨肽酶，最適pH5.8～8.6。在45℃時肽酶活性穩(wěn)定。糖化時，溫度從45℃上升到70℃，這些外肽酶迅速被滅活。55℃保溫30min，5種氨肽酶以不同的速度滅活，而羧肽酶活性仍然有70%～100%，其中1種羧肽酶在70℃保溫60min還有40%的殘留酶活。因此，麥芽糖化中，羧肽酶比氨肽酶有更高的熱穩(wěn)定性。這種特性對糖化時游離氨基酸的生成極其重要，因為糖化過程形成的游離氨基酸占到游離氨基酸釋放總量的50%～75%。這3種羧肽酶分子質(zhì)量相似，離子特性和專一性略有差異。麥芽羧肽酶較適作用于含有芳香性氨基酸殘基和Pro的肽。羧肽酶可以降低從胚乳細胞壁提取出來的β-葡聚糖的黏度，并通過水解細胞中的肽來提高胚乳的增溶性。最適pH值和熱穩(wěn)定性表明羧肽酶不僅可以作用于大麥醇溶蛋白，也可以作用發(fā)芽和糖化過程中形成的肽，促使游離氨基酸的釋放。

奶酪

除了微生物細胞，奶酪提取物中也有胞內(nèi)外肽酶活性。微生物自溶后釋放出來的外肽酶對酪蛋白寡肽的降解起著很重要的作用。用卡門柏青霉和白地霉制作軟質(zhì)奶酪時，奶酪的熟化主要受蛋白質(zhì)水解酶的控制。膠囊處理的重組氨肽酶可以縮短切達奶酪發(fā)酵過程，并且能夠提高奶酪的感官