酵母抽提物又稱酵母味素、酵母萃取物、酵母水解物。酵母抽提物中蛋白質(zhì)含量約占50%，其中谷胱甘肽約占20%，核酸 6%。富含18種氨基酸、功能性肽類物質(zhì)谷胱甘肽、葡聚糖、甘露聚糖、海 藻糖、呈味核苷酸、B族維生素、生物素、微量元素和揮發(fā)性芳香化合物等組分。酵母抽提物中的鈣、磷和微量元素含量(μg/g)：鈣1120，磷18020， 鋅190，鐵162，鉻5，鉀9300，鈷1.2， 錳15，鍶3.5，鎂2150。不含膽固醇及飽和脂肪酸，具有純天然的強(qiáng)烈的呈味性能，是優(yōu)良的風(fēng)味增強(qiáng)劑，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、濃郁醇厚。主要呈味物質(zhì)為氨基酸、核苷酸和有機(jī)酸。已經(jīng)廣泛應(yīng)用于家用調(diào)味料、膨化食品、面包、糕點(diǎn)、餅干、冷凍食品及營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品中。

酵母萃取物化學(xué)成分主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖原和灰分，并含有少量維生素B1、維生素B2和煙酸等。將適當(dāng)種類的酵母菌培養(yǎng)于糖液內(nèi)，通入無(wú)菌空氣使酵母菌大量繁殖，經(jīng)過(guò)高速離心機(jī)分出酵母漿，再用壓濾機(jī)除去殘液，并壓成長(zhǎng)方塊，稱做壓榨酵母、面包酵母或新鮮酵母。

酵母萃取物有以下幾種生產(chǎn)工藝：

（1）干食用酵母(Dried food yeast)
干食用酵母的生產(chǎn)工藝比較簡(jiǎn)單，直接將洗凈的酵母乳質(zhì)壁分離后進(jìn)行滾筒干燥，得到的產(chǎn)品即為干食用酵母。該產(chǎn)品有30%的可溶物質(zhì)，含有豐富的VB，蛋白質(zhì)和膳食纖維，微量元素等?？蓱?yīng)用于健康食品，粉末調(diào)味品等產(chǎn)品。
（2）干自溶酵母(Dried autolysed yeast)
干自溶酵母是酵母質(zhì)壁分離后先經(jīng)過(guò)部分自溶，然后進(jìn)行滾筒干燥后得到的產(chǎn)品。該產(chǎn)品有50%的可溶物質(zhì)，含有豐富全面的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味?？捎糜诒〈囡灨桑庵破返忍岣弋a(chǎn)品的口感和風(fēng)味。
（3）酵母抽提物(Yeast extract)
酵母抽提物是酵母通過(guò)質(zhì)壁分離后利用自身水解酶系完全自溶后，去除細(xì)胞壁和不溶性分子后的產(chǎn)品。生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制酵母自身蛋白質(zhì)的水解程度來(lái)滿足不同的應(yīng)用需要；最后將酵母抽提物濃縮為半膏狀、膏狀產(chǎn)品，油包埋、微膠囊和微顆粒的粉末化產(chǎn)品以適合不同的應(yīng)用需要。
（4）風(fēng)味化酵母抽提物
利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)具有各種風(fēng)味濃郁的香料，如雞肉風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、蔬菜風(fēng)味、海鮮風(fēng)味等等，大大豐富了酵母抽提物的應(yīng)用范圍。

（1）食品領(lǐng)域
由于酵母抽提物營(yíng)養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業(yè)中都得到了較好的應(yīng)用。
（2）生物發(fā)酵領(lǐng)域
發(fā)酵工業(yè)原料：氨基酸，抗生素，原料藥，VC及肌苷等
微生物培養(yǎng)基：假單胞桿菌、醋酸桿菌、葡萄糖酸桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌、乳酸鏈球菌、葡萄球菌、酵母及支原體
（3）化妝品領(lǐng)域
酵母經(jīng)破壁后將其中蛋白質(zhì)、核酸、維生素等抽提，再經(jīng)生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、維生素等天然活性成分的淡黃色粉末。其中氨基酸含量30%以上，總蛋白50%以上，核苷酸10%以上，在化妝品中具有保濕、賦活等功效。
（4）工業(yè)級(jí)酵母抽提物
酵母膏是以新鮮啤酒酵母乳液經(jīng)（酶解）分離、濃縮得到的純天然制品，富含均衡的各種人體必需氨基酸、B族維生素、核甘酸、多肽及微量元素，是各種微生物所必需的生長(zhǎng)元素。
（5）醫(yī)藥發(fā)酵領(lǐng)域 標(biāo)準(zhǔn)型 TPJG703高氮型 TPJG703H精制型 高氮 TPJG703MH低氮 TPJG703ML

酵母萃取物是以新鮮的啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，利用酵母自身的完全自溶破壁、質(zhì)壁分離，利用酵母自身酶系對(duì)酵母細(xì)胞質(zhì)進(jìn)行水解，去除細(xì)胞壁和不溶性分子后，將酵母細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行生物降解，經(jīng)精制而成的一種營(yíng)養(yǎng)型功能性天然調(diào)味料。最后將酵母抽提物濃縮為半膏狀、膏狀產(chǎn)品，油包埋、微膠囊和微顆粒的粉末化產(chǎn)品，以適合不同的應(yīng)用需要。

總氮量按常規(guī)凱氏定氮法測(cè)定。天然品，無(wú)毒。
可安全用于食品(FDA，§172．325，172．896，§172．898，§184．1983，2000)。
以下分析均以干基計(jì)。液狀和糊狀品先在水浴上蒸發(fā)至干，然后包括粉狀品和粒狀品在內(nèi)，均在105℃下干燥至恒重后再行測(cè)定。沙拉調(diào)料5%(FDA，2000)。[1]張守文，主編.中華烘焙食品大辭典•原輔料及食品添加劑分冊(cè).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社.深褐色糊狀或淡黃色粉末，呈酵母所特有的鮮味和氣味。粉末制品具有很強(qiáng)的吸濕性。一般糊狀品含水20%～30%，粉末品含水5%～10%。5%的水溶液Ph值為5.0～6.0。調(diào)味品。常與其他化學(xué)調(diào)味品合并使用，廣泛應(yīng)用于各種加工食品，如湯類、醬油、香腸、米果等調(diào)味之用。也用作增香劑；營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；增稠劑；酵母食料。自溶性酵母細(xì)胞的水溶性提取物。本品為氨基酸、肽、水?溶性維生素和碳水化合物的混合物，可作為培養(yǎng)基的添加?劑。一個(gè)被高度引用的用于大腸桿菌培養(yǎng)的微生物生長(zhǎng)培養(yǎng)基。這種富含營(yíng)養(yǎng)的微生物肉湯含有肽、氨基酸和低鹽配方的碳水化合物。常被用作多種微生物和分子遺傳學(xué)應(yīng)用的細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)基成分。用作生產(chǎn)抗菌霉素的原料營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。作為B族維生素的強(qiáng)化之用。由普通酵母(脆壁酵母——Saccharonyces cerevisiae、啤酒酵母——Saccharomyces fragilis)和圓形酵母(產(chǎn)蛋白假絲酵母——Candida utilis)經(jīng)培養(yǎng)，分離得酵母菌體后濃縮、洗凈，加入適量蔗糖后干燥而得。釀酒酵母菌在含有碳源(葡萄糖、麥芽糖、蔗糖等)、氮源(蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物及硫酸銨等)和無(wú)機(jī)鹽(磷、鉀、鎂、鐵等)通過(guò)有氧或無(wú)氧發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳，從而起到疏松作用，并因無(wú)氧呼吸而產(chǎn)生酒精和酸。經(jīng)培養(yǎng)后的活性釀酒酵母經(jīng)離心分離并壓榨而成，或再經(jīng)低溫干燥而成粉末狀。
活性干酵母和高活性干酵母
感官指標(biāo) 呈淡黃至淡棕黃色顆?；驐l狀，具有酵母的特殊氣味，無(wú)腐敗及異臭味，無(wú)雜質(zhì)異物。見(jiàn)表16202。所用原料以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為主，分自溶法、加酶法和酸水解法等。一般以自溶法為主，即利用酵母本身所存在的葡聚糖酶(Glueanase)和蛋白酶自溶后質(zhì)壁分離(plasmolysis)而得。其工藝為面包活性干酵母加水成酵母懸浮液，在濃度5%、酶解溫度50℃、Ph6.5以下酶解60h，然后加熱滅酶后分離以除去菌體，再用水提取后減壓濃縮殺菌而成。亦可進(jìn)一步作熱風(fēng)干燥或噴霧干燥。