葡萄糖異構(gòu)酶為白色或淺黃色無定形粉末或液體。不溶于乙醇、氯仿和乙醚，溶于水。其能將D-木糖、D-葡萄糖、D-核糖等醛糖可逆地轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酮糖。由于可使葡萄糖異構(gòu)化為果糖，故稱為葡萄糖異構(gòu)酶。根據(jù)目前已知的情況，本酶的來源有：①短乳酸桿菌及放線菌等所產(chǎn)生的木糖異構(gòu)酶；②葡萄糖磷酸化異構(gòu)酶；③來自大芽孢桿菌的葡萄糖異構(gòu)酶；④從大腸桿菌中發(fā)現(xiàn)的異構(gòu)酶。其中只有木糖異構(gòu)酶有工業(yè)價值。木糖異構(gòu)酶耐熱性高，酶反應(yīng)不需任何再生因子。其最適pH為6～10。