膽固醇又稱膽甾醇，一種環(huán)戊烷多氫菲的衍生物，是人體細(xì)胞各種膜相結(jié)構(gòu)及神經(jīng)髓鞘的重要組成成分，體重為70公斤的正常人，體內(nèi)約含140克膽固醇。它廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。其溶解性與脂肪類(lèi)似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑。
膽固醇與人體組織、膽汁酸和激素有關(guān)，是動(dòng)物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與形成細(xì)胞膜，而且也是合成膽汁酸、類(lèi)固醇激素及維生素D3的前體。它的來(lái)源有二，外源性來(lái)自膳食中，內(nèi)源性來(lái)源于人體自身的合成。外源性膽固醇增加時(shí)，可反饋性抑制其內(nèi)源性的合成。飲食中脂肪能幫助膽固醇吸收。它經(jīng)代謝可轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼峄蝾?lèi)固醇激素。它的吸收還取決于攝入量，攝入量高時(shí)就會(huì)降低吸收的百分比，人吸收膽固醇在攝入高水平時(shí)低于10%，其他的通過(guò)糞便排出。飲食中的膽固醇以乳糜微粒的形式吸收進(jìn)入血液。由于它不溶于水，在血液中以與脂蛋白結(jié)合的形式運(yùn)輸。膽固醇的生理功能是組成細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘、腦，并可轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼岷皖?lèi)固醇激素。參與膽固醇運(yùn)輸?shù)闹饕莾煞N脂蛋白：即低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。前者能將它由肝臟運(yùn)輸?shù)饺斫M織細(xì)胞，而后者則從組織細(xì)胞里運(yùn)輸其到肝臟。人體血液中的膽固醇含量可反映人體膽固醇的總體代謝狀況。正常成年人空腹血血漿中總膽固醇含量為2.83～5.17mmol/L。不正常的膽固醇代謝易造成血管內(nèi)壁的膽固醇沉積，形成動(dòng)脈粥樣硬化，引起冠心病和腦卒中。

1.膽固醇可用作乳化劑，人造牛黃、維生素D、液晶、合成激素的原料，也用做分析對(duì)照品，用于生化研究。
2.也可用于腦磷脂膽固醇絮狀試驗(yàn)。膽固醇是生物膜的主要組成部分，總腦磷脂25%左右為膽固醇。

動(dòng)物性食物是含有很高膽固醇的，比如肉類(lèi)，蛋類(lèi)，奶類(lèi)等等，而植物性食物就沒(méi)有，比如蔬菜，水果等，豆類(lèi)幾乎不含有任何膽固醇，所以如果膽固醇高的人群應(yīng)該避免動(dòng)物性食物，選擇植物性食物比較好。
它在動(dòng)物內(nèi)臟的含量都特別的高，比如豬肺、豬腎、豬肝、豬腸、豬脾等等都是含有高膽固醇的，所以應(yīng)該少吃。
動(dòng)物的腦子的含量也是非常高的，特別是豬腦，其次是牛腦，羊腦，鴨腦，雞腦等等，所以想要預(yù)防膽固醇過(guò)高，這些腦子類(lèi)食物也要少吃。
含低量膽固醇的食物有：瘦肉、兔肉、黃魚(yú)、帶魚(yú)、去皮雞肉、鯉魚(yú)、鱔絲、方火腿、白魚(yú)、海蜇皮、牛奶、海參。
含高量膽固醇的食物(括號(hào)內(nèi)是每100克食物中含有的膽固醇毫克數(shù))；
動(dòng)物的腦子含量最高：如豬腦(3100毫克)、牛腦(2670毫克)、羊腦(2099毫克)。
其次是禽蛋黃：如咸鴨蛋黃(2110毫克)、雞蛋黃(1705毫克)、鵪鶉蛋黃(1674毫克)、松花蛋黃(1132毫克)。