兒茶素又稱兒茶精，茶單寧。茶湯的泡沫中富含兒茶素。其為黃烷醇的衍生物。兒茶素最初由兒茶中提取出，為無(wú)色結(jié)晶形固體;能溶于水;其水溶液受熱或在無(wú)機(jī)酸存在下，容易聚合成無(wú)定形鞣質(zhì)。和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機(jī)能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。
臨床實(shí)驗(yàn)調(diào)查顯示，兒茶素可以通過血液循環(huán)進(jìn)入全身，加強(qiáng)新陳代謝，增強(qiáng)脂肪的氧化和能量消耗從而達(dá)到抑制肥胖的作用，尤其是對(duì)內(nèi)臟脂肪的抑制作用，能達(dá)到理想的減肥效果。

兒茶素屬于黃烷衍生物。廣泛存在于植物中，從水/醋酸中得含結(jié)晶水的針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)93～96℃；而不含結(jié)晶水的結(jié)晶熔點(diǎn)175～177℃。旋光度+16°～+18、4°。其外消旋體也呈針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)212～216℃。微溶于冷水、乙醚，可溶于熱水、乙醇、冰醋酸和丙酮，不溶于苯、氯仿和石油醚，兒茶精的順式立體異構(gòu)體表兒茶精也廣泛存在于植物中，熔點(diǎn)242℃，旋光度[α]D-68°(乙醇中)。

茶樹中兒茶素類化合物主要包括兒茶素（catechin，C）、表兒茶素（epicatechin，EC）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、兒茶素沒食子酸酯（catechin gallate，CG）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）及表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）8 種單體。結(jié)構(gòu)如下：

一、清除自由基：兒茶素是天然的油脂抗氧化劑，抗氧化活性甚至比維他命E還高！并且可以清除人體產(chǎn)生的自由基，以保護(hù)細(xì)胞膜。
二、延緩老化：因?yàn)橛星宄杂苫墓τ茫钥梢詼p緩衰老。
三、預(yù)防蛀牙：因?yàn)椴枞~中含有氟，所以可以使牙齒對(duì)酸的侵蝕具有較強(qiáng)的抵抗力。除此之外，也有臨床實(shí)驗(yàn)指出，兒茶素類可以明顯地減少牙菌斑以及減緩牙周病。
四、改變腸道微生物的分布：兒茶素類可以抑制人體致病菌（如肉毒桿菌），同時(shí)又不傷害有益菌（如乳酸菌）的繁衍，所以有整腸的功能。
五、抗菌作用：可以抑制引起人類皮膚病的病菌，并且對(duì)治療濕疹有很好的療效。
六、除臭：兒茶素可以除去甲硫醇的臭味，所以可以去除抽煙者的口臭，并且減輕豬、雞以及人排泄物的臭味（因?yàn)閮翰杷乜梢缘挚谷梭w腸道內(nèi)產(chǎn)生惡臭的細(xì)菌）。
七、其它：還有一些研究顯示兒茶素還具有抑制血壓及血糖，并增加高密度脂蛋白的量、抗輻射以及紫外線等功用。

兒茶素作為茶多酚的主體成分，能賦予產(chǎn)品抗氧化、防輻射、保濕修復(fù)、延緩衰老等多重功能。但同時(shí)不可回避的問題是兒茶素類成分與化妝品油性基質(zhì)能否較好地配伍，以及如何保持兒茶素類成分在一系列加工過程中的生物活性，是決定其最終功效發(fā)揮及應(yīng)用價(jià)值的關(guān)鍵性因素。目前，常用的處理方式是利用溶劑法、乳化技術(shù)，及脂質(zhì)體、微膠囊等多種包埋技術(shù)，增加配伍性。
食用油抗氧化劑
國(guó)內(nèi)早期多利用D-酰化法， 向兒茶素羥基引入脂?；?，發(fā)生成酯反應(yīng)，制備所得產(chǎn)物對(duì)重油食品和食用油具有明顯的抗氧化保質(zhì)效果，當(dāng)脂溶性茶多酚在油品中的添加量為100～200 mg／L 時(shí)，可顯著延長(zhǎng)油品的貨架壽命，且無(wú)任何毒副作用，同時(shí)具有增加油品的明度及亮度的效果。
1) EGCG 的B環(huán)和D環(huán)酚羥基經(jīng)過硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸3種不同飽和度的脂酰修飾后，清除DPPH 自由基的效果均比EGCG有所提高。
2）抗菌劑
每年全球因誤食致病菌污染食品而致使食物中毒的事件屢見不鮮，其中金黃色葡萄球菌(Staph．a(chǎn)ureus)是食品中常見的致病菌。脂溶性兒茶素抗菌優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在與細(xì)胞膜的親和力比兒茶素強(qiáng)，能夠有效地透過磷脂雙分子層進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)發(fā)揮作用。
3）保健品
對(duì)于保健品的開發(fā)，日本用化學(xué)合成法及納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)發(fā)酵法制備兒茶素脂溶性衍生物，用于后續(xù)開發(fā)成降脂減肥的活性成分及功能性化妝品。利用甲基化兒茶素作為主要活性成分開發(fā)成抑制脂肪積累的食品及飲料
藥品
1）抗癌前藥 關(guān)于兒茶素具有抗癌活性的報(bào)道多集中在以人或動(dòng)物癌細(xì)胞為模型的體外研究、以癌細(xì)胞侵染后動(dòng)物活體研究、以人為對(duì)象的臨床試驗(yàn)以及流行病試驗(yàn)。大量試驗(yàn)和調(diào)查已經(jīng)明確了兒茶素類具有防癌抗癌的效果。
2）抗病毒劑
EGCGB 環(huán)或D 環(huán)酚羥基在脂肪酶催化下，與不同碳原子個(gè)數(shù)的脂?；梢幌盗兄舅釂熙?，其中以EGCG 棕櫚酸單酯為代表的EGCG-C16的抗流感病毒A/PR8/34(H1N1)活性是同等條件下EGCG的24倍。
3）其他藥效
目前，國(guó)內(nèi)已有相關(guān)專利表明，表兒茶素沒食子酸酯及其衍生物可以用于治療或預(yù)防心肌梗塞等缺血性心臟病，有不依賴于心肌細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度的增加而增強(qiáng)心肌收縮力功能，在臨床上不僅適用于充血性心臟病的治療，而且可以降低心肌梗塞病人愈后再次遭遇心肌梗塞風(fēng)險(xiǎn)。日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)EGCG3”Me有效作用于血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶(ACE)，因而具有良好的降血壓、護(hù)心腦的功效。在神經(jīng)細(xì)胞SH．SY5Y模型中，全乙?；疎GCG處理組相比EGCG 處理組可明顯減輕6一羥基多巴胺(6-OHDA)介導(dǎo)的細(xì)胞受損情況。
日用化妝品
兒茶素作為茶多酚的主體成分，能賦予產(chǎn)品抗氧化、防輻射、保濕修復(fù)、延緩衰老等多重功能。但同時(shí)不可回避的問題是兒茶素類成分與化妝品油性基質(zhì)能否較好地配伍，以及如何保持兒茶素類成分在一系列加工過程中的生物活性，是決定其最終功效發(fā)揮及應(yīng)用價(jià)值的關(guān)鍵性因素。目前，常用的處理方式是利用溶劑法、乳化技術(shù)，及脂質(zhì)體、微膠囊等多種包埋技術(shù)，增加配伍性。