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蔗糖酯的全稱為蔗糖脂肪酸酯(SE)，系以蔗糖為原料，在適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)體系中，與脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)而生成。它是一種醫(yī)藥輔劑，又是食品、日用化學(xué)品的一種添加劑，有廣泛的應(yīng)用前景。蔗糖與食用脂肪酸的酯類。以蔗糖的-OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基的一種乳化劑。因蔗糖上有八個-OH基，故可接1~8個脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕櫚酸、油酸等脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也有醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。作為商品，主要是蔗糖與硬脂酸、棕櫚酸和油酸的單酯、雙酯和三酯以及它()們的混合酯。

【產(chǎn)品說明】脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，簡稱SE(SUGAR ESTERS)。一種非離子表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成的單質(zhì)或混合物。因蔗糖含有8個-OH基，因此經(jīng)酯化，從單酯到八酯的各種產(chǎn)物均可生成。以蔗糖的-OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等 脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。
【理化性質(zhì)】白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量越高，親水性越強(qiáng)；二酯和三酯含量越多，親油性越強(qiáng)。
根據(jù)蔗糖羥基的酯化數(shù)，可獲得由親油性到親水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列產(chǎn)品。具有表面活性，能降低表面張力，同時有良好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、等性能。軟化點50～70℃，分解溫度233～238℃。有旋光性。在酸性或堿性時加熱可被皂化。

糖果是以砂糖、糖漿為主要原料．溶解后進(jìn)行混合熬煮，然后與油脂、酸味劑、香料等輔料混合后，經(jīng)過成型、冷卻、固體化后生產(chǎn)出來的。

從糖果的性質(zhì)上，可以分為軟糖與硬糖。為了使糖果中油脂的分散均一化，乳化劑的使用是不可欠缺的，例如蔗糖酯、甘油脂肪酸酯．山梨糖醇酐脂肪酸酯、大豆卯磷脂等都被普遍使用在糖果中。對于以上乳化劑的使用方法是：3％～5％的乳化劑(相對于油脂)溶解在作為原料的油脂中，調(diào)制成乳化油脂后使用。

乳化劑應(yīng)用于糖果中可以達(dá)到以下的效果：

1．使油脂的均一混合變得容易；

2．防止油脂的分離；

3．防止糖果在成型、切斷中對機(jī)器的黏附：

4．防止糖果粘附于包裝紙；

5．防止糖果粘牙；

6．另外．在高溫高濕條件下防止糖果的溶解。