海藻糖(Trehalose)是自然界的動(dòng)植物和微生物中廣泛存在的一種雙糖,它是由2個(gè)葡萄糖通過 α,α-1,1-糖苷鍵所形成的非還原性糖,按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可寫成 α-D-吡喃葡萄糖基-(1→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷,此外還有α,β-型的新海藻糖和β,β-型的異海藻糖兩種異構(gòu)體,但在自然界中很少見。 從稀乙醇中析出的海藻糖二水物為無色或白色斜方晶系雙榍狀結(jié)晶,有甜味。用作食品添加劑和甜味劑,甜度相當(dāng)于蔗糖的45%。由于不屬于還原性糖,因此與氨基酸和蛋白質(zhì)共熱時(shí)不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)褐變。
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