谷胱甘肽（glutathione，r-glutamyl cysteingl +glycine，GSH）是一種含γ-酰胺鍵和巰基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸組成，存在于幾乎身體的每一個細胞 。谷胱甘肽能幫助保持正常的免疫系統(tǒng)功能，并具有抗氧化作用、整合解毒作用 。半胱氨酸上的巰基為其活性基團（故常簡寫為G-SH），易與某些藥物、毒素等結(jié)合，使其具有整合解毒作用 。谷胱甘肽不僅可用于藥物，更可作為功能性食品的基料，在延緩衰老、增強免疫力、抗腫瘤等功能性食品廣泛應用。

      GSH作為一種細胞內(nèi)重要的調(diào)節(jié)代謝物質(zhì)，其既是甘油醛磷酸脫氫酶的輔基，又是乙二醛酶及丙糖脫氫酶的輔酶，參與體內(nèi)三羧酸循環(huán)及糖代謝，并能激活多種酶，如巰基（SH）酶-輔酶等，從而促進糖類、脂肪和蛋白質(zhì)代謝。GSH分子特點是具有活性巰基（-SH），是最重要的功能集團，可參與機體多種重要的生化反應，保護體內(nèi)重要酶蛋白巰基不被氧化、滅活，保證能量代謝、細胞利用。同時，其通過巰基與體內(nèi)的自由基結(jié)合，可直接使自由基還原成酸性物質(zhì)，從而加速自由基的排泄，并對抗自由基對重要臟器的損害。Haddad等研究發(fā)現(xiàn)，GSH參與了脂多糖誘導的細胞因子轉(zhuǎn)錄的調(diào)節(jié)及I-KB/NF-KB信號通路的調(diào)節(jié)。Armstrong等發(fā)現(xiàn)，GSH含量的降低是一種潛在的凋亡早期激活信號，隨后產(chǎn)生的氧自由基促使細胞發(fā)生凋亡。