馬鈴薯淀粉（Potato Starch）是由清洗干凈的土豆粉粹，過濾，沉淀，將得到的沉淀物烘干即可獲得，它可以被用來作為增稠劑。太白粉(Potato Flour)通常也被稱為馬鈴薯淀粉，不要將兩者混為一談。盡管用于勾芡濃稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。馬鈴薯粉比太白粉重量較重；馬鈴薯粉還有馬鈴薯的味道，而太白粉已經(jīng)沒有明顯的味道。
特性：
粒徑大
不同品種的馬鈴薯淀粉其粒徑大小也是不同的，通常情況下，馬鈴薯淀粉的粒徑一般為35～105μm。橢圓形的一般為大粒徑的馬鈴薯淀粉,圓形的為小粒徑馬鈴薯淀粉。給予一定的營養(yǎng)條件和環(huán)境因素，馬鈴薯淀粉粒徑會發(fā)生一系列的變化導(dǎo)致比燕麥淀粉、紫薯淀粉和小麥淀粉的粒徑都要大。
黏性大
馬鈴薯淀粉的黏度取決于其直鏈淀粉的聚合度。將馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉和小麥淀粉進行糊漿黏度實驗比較，實驗研究得，馬鈴薯支鏈淀粉的含量高達(dá)79%以上，馬鈴薯淀粉峰值平均達(dá)2988 BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麥淀粉(999BU)和小麥淀粉(298BU)的糊漿黏度峰值都高。
糊化溫度低
馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麥淀粉(73℃)以及薯類淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化溫度都低。雖然馬鈴薯淀粉顆粒較大,但是馬鈴薯淀粉的分子結(jié)構(gòu)中存在著相互排斥的磷酸基團電荷，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)較弱,所以馬鈴薯淀粉的膨脹效果非常好。
吸水力強
眾所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發(fā)生相應(yīng)的改變。馬鈴薯淀粉的含量非常高，在適當(dāng)?shù)臏囟群铜h(huán)境條件下，馬鈴薯淀粉膨脹時可以吸收比其自身的質(zhì)量多398倍～598倍的水分。
糊漿透明度高
當(dāng)在一定的各項適宜的條件下，馬鈴薯的糊漿中的顆粒狀淀粉不會受到膨化和糊化的影響?？v使馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是因為其化學(xué)分子結(jié)構(gòu)式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作為馬鈴薯淀粉分子中最重要的元素，并在馬鈴薯淀粉中以共價鍵的形式存在。馬鈴薯淀粉中近300個左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,維持磷酸基上的平衡離子大部分是有機離子,如：錳離子、鈣離子、鐵離子等，并對馬鈴薯淀粉在膠化的反應(yīng)步驟中發(fā)揮著不可替代的作用。馬鈴薯淀粉中的磷酸基在水溶液中顯示帶負(fù)電荷，并且不與帶負(fù)電荷的其他物質(zhì)相結(jié)合，在整個狡猾的反應(yīng)步驟中也十分重要，不可替代，導(dǎo)致馬鈴薯淀粉可以迅速和溶液中的水結(jié)合并且達(dá)到膨脹的效果，所以使馬鈴薯淀粉與水黏合度增高，產(chǎn)生了淀粉糊。
生產(chǎn)工藝：
制作方法
馬鈴薯淀粉是制備培養(yǎng)基的主要材料。在生產(chǎn)或者實驗中應(yīng)用馬鈴薯淀粉有兩種方法：一種方法是將新馬鈴薯（土豆）洗凈并挖去芽眼，削除表皮之后稱重，取馬鈴薯200克，切成絲，在1000毫升水中煮沸15分鐘～30分鐘，稍冷卻，后用四層紗布過濾，取濾清液并補充水分足1000毫升！這種利用馬鈴薯淀粉的方法應(yīng)根據(jù)需要在制種時現(xiàn)制現(xiàn)用。
另外一種方法是將去皮去芽眼的馬鈴薯打成細(xì)漿，盛在容器中加水調(diào)勻并用四層紗布過濾2～3次，將濾液自然沉淀，沉淀結(jié)束后除去上清夜，然后，將得到的淀粉薄攤于玻璃板上干燥。最終將充分干燥的淀粉密封在容器中，這樣便可在今后需要制種時隨時取用。制種時稱淀粉20克，加水1000毫升即可。用這種方法制取的馬鈴薯淀粉的營養(yǎng)成分幾乎不受破壞。
主要分類：
單粒
每一個淀粉粒通常只有一個臍點，環(huán)繞著臍點有無數(shù)層紋；呈圓球形、類圓球形、橢圓形、卵圓形、多面體形、也有半球形、棒槌形或梨形、少見三角形、類三角形、兩面凸形、三面凸形或不規(guī)則形。臍點位于中心或一端，一至數(shù)個，明顯或不明顯，層紋有或無。
復(fù)粒
由若干分粒組成，每一個復(fù)粒淀粉具有2個或多個臍點，每一個臍點各有層紋環(huán)繞著。淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒復(fù)合、3粒復(fù)合、4粒以上(不超過10粒)復(fù)合或10粒以上復(fù)合，復(fù)粒中的每一分粒呈多面體形，盔帽形，碗形或帶有一面圓的多邊形，臍點少見或不明顯，層紋少見或無.
半復(fù)粒
在復(fù)粒淀粉粒外周又有共同的層紋將各分粒包圍在內(nèi)。呈類圓球形、橢圓形、梨形或扇形，臍點2個或多個、層紋明顯或不明顯。
在鑒定 時，除了注意單粒的形態(tài)之外，還應(yīng)觀察臍點及層紋，一般認(rèn)為淀粉粒層紋的形成是由于它在生長過程中質(zhì)體的周期性活動的結(jié)果，各層之間的密度及含水量各不相 同，形成了環(huán)狀紋理，即層紋。有時臍點偏于一邊，層紋也成為偏心形同心環(huán)，淀粉的中心部分質(zhì)體特別集中和密集，折光現(xiàn)象特別強，形成了一個點狀或叉形、人 字形、飛鳥形、短條形或木字形的點，即為臍點，一般一個淀粉粒只有1個臍點，但也有特殊的臍點
微生物限度 取本品，依法檢查（通則1105與通則1106），每1g中需氧菌總數(shù)不得過103cfu，霉菌和酵母菌總數(shù)不得過102cfu，不得檢出大腸埃希菌。
【類別】藥用輔料，稀釋劑和黏合劑等。
【貯藏】密閉保存。
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