麥芽糖69-79-4
麥芽糖(maltose)是由兩個葡萄糖單位經(jīng)由 α-1,4 糖苷鍵連接而成的二糖,又稱為麥芽二糖。因 C1 羥基位置不同,而有 α- 和 β- 兩種異構(gòu)體。
麥芽糖是無色晶體,通常含一分子結(jié)晶水,熔點 102℃,易溶于水,甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構(gòu)體,在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58,含一分子水的結(jié)晶 β-型麥芽糖,分子式為 β-C12H22O11·H2O,如果將結(jié)晶水除去,β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉(zhuǎn)化,所以不容易獲得無水 β-型麥芽糖。市售的結(jié)晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖,其中已有5%-10%轉(zhuǎn)化為α-型麥芽糖。
麥芽糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用
麥芽糖可制備成麥芽糖漿,其用途廣泛,用于食品行業(yè)的各個領(lǐng)域,固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等 。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 。
①麥芽糖漿中含有大量糊精,具有良好的抗結(jié)晶性,在冷凍食品中也不會有晶體析出,還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果,這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時防止蔗糖的結(jié)晶析出,延長食品的保存期。
②麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性,故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。
③麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用,可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。
④麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高,具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定,增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿,可使糕點新鮮可口,但當(dāng)麥芽糖吸收了6%-12%的水分后,就不再吸水,也不釋水,這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化,使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口,增加食品的貨架期
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