產(chǎn)品信息

食用氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，

能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，

稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時(shí)，濃度一般為18~22°Be’，用量約為原料大豆重量的2%~3.5%。

其點(diǎn)鹵方式為:在攪動(dòng)熟豆?jié){的同時(shí)，使鹽鹵細(xì)流連續(xù)加入;亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，

中間有一定的時(shí)間間隔。

鹽鹵豆腐制作方法:

一、選料:選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì)。

二、浸豆:把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質(zhì)，水量以浸沒黃豆為準(zhǔn)。

一般是夏天泡豆4-6小時(shí);冬天可延長至9一12小時(shí)。

三、磨漿:把泡好的豆分多次加入磨漿機(jī)中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，

四、過濾:豆?jié){過濾一般用過濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克加入約20℃的溫水2.5千克，

拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動(dòng)，待漿液流出，反復(fù)操作3一4次，直至漿液瀝干為止。

五、煮漿:取過濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，

撤火便得熟豆?jié){。

六、點(diǎn)漿:點(diǎn)漿一般用鹽鹵作凝固劑，1千克干黃豆需配用鹽鹵約10克。

點(diǎn)漿時(shí)用小勺將豆?jié){向前不斷攪動(dòng)，慢慢加入鹽鹵水，當(dāng)豆?jié){粘勺后，攪動(dòng)放慢，

加鹽鹵水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時(shí)，停止攪動(dòng)，蓋上鍋蓋。

七、包漿:包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好，用重物擠壓，把水?dāng)D出。