谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單
體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，
對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，
進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。
白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或?yàn)槌蚊鞯牡S至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。
能將蛋白質(zhì)肽中的a-谷氨?；D(zhuǎn)化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應(yīng)，
使蛋白質(zhì)改性，改善蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質(zhì)的改良劑
在食品工業(yè)中存在著很大的應(yīng)用前景。
三、用途
TG酶在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用:
類別產(chǎn)品作用肉類肉丸提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味罐裝肉改善質(zhì)地和外觀凍肉 提高彈性、質(zhì)地、
口味及風(fēng)味重組肉 對(duì)肉進(jìn)行改型再塑造火腿 改善肉的風(fēng)味以及使貯藏期長(zhǎng)火腿腸、方腿 提高彈性、
質(zhì)地、口味及風(fēng)味水產(chǎn)類魚肉泥提高質(zhì)地和外觀碎魚產(chǎn)品明顯增加凝膠強(qiáng)度蝦肉泥 改善質(zhì)地，
提高粘稠度谷類 面制品 改善質(zhì)地，增強(qiáng)韌性、彈性
保存方式:常溫干燥避光保存
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