紅曲紅廠家 紅曲紅生產(chǎn)廠家 食品級紅曲紅色素 紅曲紅價格
紅曲色素呈深紫紅色粉末，略帶異臭，熔點為165~192℃。紅曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醚、氯仿、乙醇、醋酸、正己烷等溶劑中，其溶解度以醋酸，正己烷最低。常用的溶劑是乙醇和醋酸，乙醇濃度為75%~82%，醋酸濃度78%時對紅曲色素的溶解性。紅曲色素在水中的溶解度與水溶液的PH值有關。在中性或堿性條件下極易溶解，而在pH4.0 以下的酸性范圍內(nèi)或含5%以上鹽溶液中，其溶解度呈減弱傾向。紅曲色素含量低時其溶液呈鮮紅色，含量高時呈帶黑褐色并伴有熒光產(chǎn)生。對蛋白質的著色性能極好，一旦染著，雖經(jīng)水洗，亦不掉色。
1 對pH的穩(wěn)定性
pH對紅曲色素的影響較復雜，對紅曲色素中各組分影響也不盡相同。一般紅曲色素在中性范圍比較穩(wěn)定，即使在加熱情況下也以中性為佳，不過在酸堿2種情況下，偏堿性比偏酸性為好，損失率較少。
2 熱穩(wěn)定性
經(jīng)研究證明，紅曲色素的熱穩(wěn)定性較好，優(yōu)于其他合成色素，在天然色素中其耐熱性能也屬優(yōu)良。
3 光穩(wěn)定性
紅曲色素的醇溶液受紫外線的影響較小，但日光能使色度降低。通過對紅曲色素中紅、橙、黃3類色素光穩(wěn)定性實驗分析發(fā)現(xiàn)，紅曲色素中紅、橙、黃3類色素間光穩(wěn)定性差別很大，黃色素的光穩(wěn)定性最強，其次為紅色素，橙色素對光最不穩(wěn)定。
4 對其他物質的穩(wěn)定性質
實踐證明，紅曲色素不受常見金屬離子與氧化劑和還原劑的影響。
5 抗菌性
對食品中 54 種易污染的微生物進行抑菌試驗證明：紅曲色素對蠟狀芽胞桿菌、霉狀桿菌、枯草桿菌、金黃葡萄球菌、熒光假單胞桿菌有較強的抑制作用。
有研究紅曲色素對肉毒梭狀芽胞桿菌的抑制作用，證明其提取物可使肉毒梭狀芽胞桿菌的營養(yǎng)體細胞產(chǎn)生裂痕，在肉品生產(chǎn)中意義重大。
6 抗氧化
分別采用羥基自由基體系、超氧負離子自由基體系和二苯代苦味肼基自由體系3種抗氧化模型，驗證了紅曲色素的抗氧化活性，證明紅曲紅色色素和橙色色素都有很強的清除自由基能力，其中的紅色色素組分的抗氧化性
紅曲黃應用：
1 在肉制品中的應用
由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風味，抑制有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素的應用安全性更高。在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品。
2 在調味品中的應用
糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質量優(yōu)于普通工藝醬油。
將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，研究發(fā)現(xiàn)明顯提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風味。
3 在酒類中的應用
丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的，保留了發(fā)酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質及少量的醛、酯等物質，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養(yǎng)豐富等特點。另外還有陸公紅、永春、瑯峰山等種類的紅曲酒。
4 在腌制蔬菜中的應用
在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細胞在腌制加工過程中，細胞膜變成全透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。
5 在面制品生產(chǎn)中的應用
紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應用，如生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點、紅曲面條等。
在面包生產(chǎn)中，添加紅曲水浸提液時，其添加量的不同對紅曲面包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的面包相比，更加清新獨特
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