皂素是一類結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜的成分,由皂苷和糖、糖醛酸或其他有機酸所組成。皂素廣泛存在于植物界,在單子葉植物和雙子葉植物中均有分布。有關(guān)皂素中毒報道越來越多。如蕓豆又稱四季豆,是我國常用的一種食物,食用蕓豆不當常會引起中毒現(xiàn)象,這就與蕓豆中含有多種抗營養(yǎng)素有關(guān),皂素就是抗營養(yǎng)素之一
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