燕麥中的β-(1→3，1→4)葡聚糖簡(jiǎn)稱燕麥β-葡聚糖，是存在于燕麥胚乳和糊粉層細(xì)胞壁的一種非淀粉多糖。它由單體β-D-吡喃葡萄糖，通過(guò)β-(1→3)和β-(1→4)糖苷鍵連接起來(lái)形成的一種高分子聚合物。其中β-(1→3)和β-(1→4)糖苷鍵的分布并非完全有序也非完全元序，主要是β-(1→4)葡聚糖的纖維三糖或者纖維四糖，85%以上的燕麥β-葡聚糖分子中每2~3個(gè)β-(1→4)糖苷鍵間有1個(gè)β-(1→3)糖苷鍵連接，15%是由長(zhǎng)鏈β-(1→4)糖苷鍵間隔1個(gè)β-(1→3)糖苷鍵組成，其長(zhǎng)度可能有4、5個(gè)或8個(gè)葡萄糖殘基。具有β-(1→3)鍵的直鏈狀而無(wú)分支的多糖體結(jié)構(gòu)，其中β-(1→4)和β-(1→3)糖苷鍵的比例約為2.4:1。在燕麥胚乳和糊粉層細(xì)胞壁成分中，β-葡聚糖占85%以上。燕麥β-葡聚糖是一種相對(duì)分子質(zhì)量較小的短鏈葡聚糖，其相對(duì)分子質(zhì)量的變化范圍為5300~257200。

       燕麥膠是燕麥β-葡聚糖提取后的存在形式，其中還含有少量淀粉與蛋白質(zhì)。由于β-葡聚糖是燕麥胚乳細(xì)胞壁的重要成分，故常從燕麥麩中提取。β-葡聚糖的提取過(guò)程一般有3步：①用乙醇溶液處理部分內(nèi)源酶和除去小分子游離糖、蛋白質(zhì)和一些非極性化合物；②用熱穩(wěn)定性α-淀粉酶處理降解淀粉，這一步可以和非淀粉多糖的提取同時(shí)進(jìn)行；③加入硫酸銨對(duì)提取的β-葡聚糖進(jìn)行初步純化或用酶法來(lái)去除和降解阿拉伯木聚糖