可溶性大豆多糖

功能：增稠劑、乳化劑、被膜劑、抗結(jié)劑

定義：可溶性大豆多糖以大豆或大豆粕為原料，經(jīng)脫脂、提取、純化、滅菌、干燥等工藝生產(chǎn)的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通過1，4-糖苷鍵、1，6-糖苷鍵相連而成的水溶性多糖類物質(zhì)，也可稱為可溶性大豆膳食纖維。

根據(jù)粘度及可溶性多糖含量，可溶性大豆多糖產(chǎn)品分為兩類：

A型可溶性大豆多糖：水溶液黏度值低（10%水溶液下，黏度值10mPa·s~30mPa·s）的可溶性大豆多糖。

B型可溶性大豆多糖：水溶液黏度值較低（10%水溶液下，黏度值30mPa·s~100mPa·s）的可溶性大豆多糖。

可溶性大豆多糖的作用：

可溶性大豆多糖作為一種可溶性膳食纖維，具有多種突出功能，如大豆多糖粘度低，可使產(chǎn)品擁有清爽舒適的口感；大豆多糖作為抗結(jié)劑能防止米面粘連，抑制淀粉回生，提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)；大豆多糖與乳化劑協(xié)同乳化，有助于產(chǎn)品口感濕潤且香而不膩等，因此可溶性大豆多糖受到了市場廣泛關(guān)注，市場前景廣闊。

可溶性大豆多糖是從大豆豆渣中提取并提煉出來的一種可溶的膳食纖維，分子結(jié)構(gòu)與果膠相似。不同條件下提取的可溶性大豆多糖，多糖組分的修飾和改性不同，因此類型不同、功能特性也不同，如可作為增稠劑、乳化劑、被膜劑、抗結(jié)劑。

可溶性大豆多糖的應(yīng)用：

1.風味發(fā)酵乳

經(jīng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，將可溶性大豆多糖應(yīng)用于風味發(fā)酵乳中，可以阻止乳飲料中蛋白顆粒的結(jié)團、聚集和凝結(jié)，防止沉淀發(fā)生。