一、簡介
酪蛋白 簡稱:CS
又稱:干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠英文:Casein
CAS號:9000-71-9
二、性狀
酪蛋白是白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀。無臭,無味或有輕微香氣和滋味,不溶于水和醇。溶于堿液而成酪蛋白酸鹽。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質,由α、β、γ和κ酪蛋白組成,其氨基酸組成和電泳行為有所不同。營養(yǎng)價值較高,經酸化或凝乳酶處理后沉淀。α和β酪蛋白有較多的絲氨酸被化,形成鈣結合位點。
三、用途
以食品級干酪素為原料,經處理后添加乳化劑,干燥形成高鈣、速溶的可食用酪蛋白酸鈣。步驟如下:(1)溶解:將原料食品級干酪素配制成質量濃度4%~10%溶液,緩慢加入食品級調節(jié)pH5.5~8.0,同時不斷攪拌,使干酪素慢慢溶解;(2)轉化:將干酪素質量1.5%~2.5%的粉末氫氧化鈣配制成懸濁液,加入溶解后的干酪素溶液中;(3)乳化:轉化后加入水溶性大豆卵磷脂,混合均勻;(4)膠磨;(5)殺菌;(6)均質:溶液殺菌后再通過均質壓力為20MPa~30MPa的均質機;(8)干燥:噴霧干燥,得速溶酪蛋白酸鈣成品。所得速溶酪蛋白酸鈣顏色純正、溶解性好、蛋白質、鈣含量高,是良好的蛋白質和鈣補充劑。
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