著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向。

按著色劑i的來源來分，可把著色劑分為兩大類：一是天然著色劑；二是人工合成著色劑。
（一）天然著色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。當前，國際市場中被 廣泛接受和使用的天然色素主要有萬壽菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物（capsanthin）。另外，國內(nèi)還常使用天然動、植物作著色劑；如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等， 作為畜、禽、水產(chǎn)品的著色劑。
（二）合成著色劑，合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如β-阿樸-8-胡蘿卜醛（C30H40O）或β-阿-樸-8-類胡蘿卜 素乙酯（C32H44O）以及檸檬黃素（C33H44O）、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。

a.使制品美觀 一般樹脂都為乳白色，所制成的制品必定色澤單調(diào)，再加入著色劑后，便使制品顏色變得鮮艷、美觀，從而提高了制品的商業(yè)價值。
b.便于區(qū)分 許多制品，如電線導線，為安裝接線方便也要求用不同顏色的塑膠原料做絕緣包皮，以便于區(qū)分各種不同的使用性能，使之明晰可辨。
c.著色劑選擇合適 可以改善制品的耐候性、力學性能、潤滑性、光學性能、電性能等，可見，著色劑有著較廣泛的作用。

加入塑料中使其制品具有各種顏色的物質(zhì)稱為著色劑。經(jīng)過著色的塑料，美觀鮮艷，提高了制品的商業(yè)價值。以不同的顏色，表征塑料制品的專用功能，如工廠用容器和管道、塑料包覆的電線電纜、軍用塑料制品等。以不同的色彩表征不同的內(nèi)盛物料、電流不同的三相，以保證其安全，或提高軍用物品及戰(zhàn)士的隱蔽性。有的著色劑還可改善制品的耐候性和其他物理性能。著色劑分為染料和顏料兩大類。染料可溶于水、油、有機溶劑，有較好的著染能力，但耐熱性、耐光性和耐溶劑性差，一般不適用于塑料的著色，只適用于紡織印染工業(yè)。顏料不溶于水和溶劑，在塑料的加工溫度下不易分解，是塑料的主要著色劑。顏料可分為無機顏料和有機顏料兩大類。無機顏料的耐熱性、耐光性和耐熱性優(yōu)良，它們在塑料中分散成細微顆粒，由遮蓋作用而著色。加之原料易得，制造簡便，價格低廉，易被采用。有機顏料具有介于無機顏料和有機染料之間的綜合性能，具有色彩鮮艷，分散性好的特點。按著色劑的形態(tài)可分為染料或顏料粉末、分散性粉末著色劑、糊狀著色劑、濕潤性著色劑、液體著色劑、濃色母料等六類。