食品添加物は食品の官能性狀（色、香り、味）及び食品の品質(zhì)を改善できる一種の天然又は人工的に合成される化學(xué)物質(zhì)である。成人用食品中で，中國の衛(wèi)生基準(zhǔn)に従っていくつかの添加物を加えることができるが，乳児用食品中で，その使用を厳しく管理すべきである。乳児の體內(nèi)の解毒メカニズム、保護メカニズムがまだ不完全であり，大量の化學(xué)物質(zhì)を蓄積しやすいため，世界保健機関と各國はいずれも乳児用食品に食品添加物を加えることができず，また子供の食品にサッカリン、色素、フレーバー等の添加をできる限り制限すべきである。特に12週齢以下の乳児用食品，例えば乳児用調(diào)製食品、穀物製品等にいずれかの食品添加物を含有しないという規(guī)制がある。 食品添加物は以下の二つの種類を有する：天然食品添加物及び化學(xué)的合成食品添加物。天然食品添加物は動植物や微生物の代謝産物等を原料として，抽出して得られるものである?；瘜W(xué)的合成食品添加物は化學(xué)物質(zhì)を原料として化學(xué)合成により調(diào)製されるものである。使用目的及び化學(xué)物質(zhì)の性質(zhì)によって，食品添加物はまた以下の種類に分けられ，即ち：（1）酸、塩基、塩；（2）ほぐれ改良剤；（3）酸化防止剤と相乗剤;（4）擔(dān)體溶媒; (5)食用色素；（6）乳化剤、安定化剤、増粘剤；(7)食品加工用酵素剤；（8）消泡剤; (9)食用香料；（10）漂白剤;（11）発色剤; (12)品質(zhì)改良剤；（13）甘味料、（14）防腐剤;（15）酸味剤;（16）固結(jié)防止剤;（17）凝固剤及びその他。 食品添加物は基本的な食品の成分ではない。焼いた食品における食品添加物の作用は以下のとおりである：①食品の貯蔵に役立ち，食品の変質(zhì)を防止する。様々な生鮮食品，例えば植物油、マーガリン、ビスケット、パン、ケーキ、月餅等は，すぐに処理されなければ又は正しく処理されなければ，往々として変質(zhì)になり，大きな損失を引き起こす。防腐剤、抗カビ剤、抗酸化剤は微生物、酸化に起因する食品の変質(zhì)を防止し、食品の貯蔵壽命を延長することができる。②食品の官能質(zhì)量を改善する。食品の色、香り、味、形及び質(zhì)等は食品の品質(zhì)を判定する重要な指標(biāo)である。食品が加工された後に色がさめるものがあり，色が変えるものもあり，例えばフラワーケーキ；味、風(fēng)味、食感、口當(dāng)たり等が変えるものもある。適切な乳化剤、増粘剤、著色剤、食用香料、甘味料、酸味剤、旨み調(diào)味料、品質(zhì)改良剤及び膨張剤等を使用すれば，食品の官能質(zhì)量を大きく向上させ，人々の様々なニーズを満たすことができる。③食品の栄養(yǎng)価を保持し又は向上させる。食品の加工過程で往々としていくつかの栄養(yǎng)素の損失を引き起こす可能性がある。食品を加工する時に天然の栄養(yǎng)素に屬するある食品栄養(yǎng)強化剤を適切に添加することにより，食品の栄養(yǎng)価を大きく向上させる。食品防腐剤と酸化防止剤の応用は，食品の変質(zhì)を防止すると同時に，食品の栄養(yǎng)価の保持に一定の意味を持っている。④食品の種類を増やしかつその便宜性を向上させる。市場で販売している様々な食品は消費者に多様な選択を提供し，それは防腐剤、抗酸化剤、乳化剤、増粘剤、異なる著色剤、香料、調(diào)味料及び他の様々な食品添加物を合わせて使用するからである。これらの様々な食品だからこそ人々の生活と仕事に大きな便宜性を與える。⑤食品の加工過程における小麥粉処理剤、増粘安定剤、乳化剤等の使用は，食品の加工作業(yè)及び生産機械化と自動化に役立つ。⑥人々の異なったニーズを満たす。例えば，糖尿病を持つ人々は糖を食べないため，非栄養(yǎng)甘味料又は低カロリー甘味料を利用して無糖食品、低糖低エネルギー食品を製造することができる。 食品添加物の危険性は以下のとおりである：食品添加物はその以上の有益な効果を有する一方で，一定の危険性を有し，特にその中のあるもの本體は一定の毒性を有する。特に食品添加物を長期にわたって摂取すれば潛在的な危険をもたらす可能性があるという懸念がある?，F(xiàn)在ほとんどの人が最も関心するのは，発がん性、催奇形性を有するある合成食用色素等が人間に潛在的な害を與えるということである。亜硝酸ナトリウムは長い時間にわたって肉製品の色定著剤、発色剤として用いられる。それは肉製品に美しく、鮮やかな真っ赤を呈させ，肉製品の風(fēng)味を改善する以外に，さらに重要なのはそれが防腐作用を有し，そのため複數(shù)の嫌気性クロストリジウムを抑制でき，特にボツリヌス菌を抑制でき，ボツリヌス中毒癥の発生を防止する。ボツリヌス中毒癥が発生すれば人間の生命を脅かす可能性があり，そのため肉製品の加工と貯蔵過程で亜硝酸ナトリウムは重要な意味を持っている。しかし，亜硝酸ナトリウム本體が大きな毒性を有すると認(rèn)められるとともに，それと第二級アミン系物質(zhì)が反応して生成したニトロソアミンが，強い発がん性を有するということもわかる。今まで亜硝酸ナトリウムを置き換えることができる理想的な製品がまだ発見しないと同時に，肉製品に少量の亜硝酸ナトリウムを添加するためがんを引き起こす証拠はまだ不十分である。現(xiàn)在，その使用量を低減し、その殘留量を厳しく制限し，かつアスコルビン酸を使うという手段を採用してニトロソアミンの生成を防止し，それがもたらす脅威を削減する。そのため現(xiàn)在各國はその使用範(fàn)囲、使用量と殘留量を厳しく制限することを前提として広く使用できる。 　食品添加物の安全な使用方法は以下のとおりである：食品添加物を使用する時に最も重要なのは安全、有効である。そのうち，安全性はより一層重要である。食品添加物を安全に使用すれば，必ずその安全性に対して評価を行わなければならない。これは國家規(guī)格、衛(wèi)生基準(zhǔn)に基づき，食品添加物の生産プロセス、物理的と化學(xué)的性質(zhì)、品質(zhì)基準(zhǔn)、使用効果、範(fàn)囲、添加量、毒性學(xué)的評価及び試験方法等に対して作られた総合的な安全性評価である。そのうち最も重要なのは毒性學(xué)的評価である。各國は一般的に規(guī)制の形で，例えば食品添加物の衛(wèi)生基準(zhǔn)等は使用が許可される食品添加物の種類、用途、範(fàn)囲、最大使用量及び/又は最大殘留量を確定する。現(xiàn)在多くの食品添加物及び全ての新規(guī)な食品添加物はいずれもすでに厳しい毒物學(xué)的試験及び一定の安全性評価を行い又は行わなければ使用できない。そのため，これは，現(xiàn)在すでに食品添加物の危害性を最低レベルに低減すると考えられる。指摘すべきなのは，《食品添加物の使用衛(wèi)生基準(zhǔn)》(GB 2460—1996)の関連規(guī)定を厳格に遵守し，食品添加物を正しく使用すれば，その安全性を保証でき，かつその有益な効果をできる限り果たすと同時に，人間にもたらす悪影響を最大限に除去することができる。