| 性狀 |
| 黑褐色的膠狀物或粉末，有特殊焦糖氣味。易溶于水和稀乙醇溶液，不溶于油脂。粉狀物吸濕性較強(qiáng)，過(guò)度暴露于空氣中色調(diào)將受影響。小白鼠經(jīng)口LD50大于10g/kg，大白鼠經(jīng)口LD50大于1.9g/kg。ADI不作特殊規(guī)定(FAO/WHO，1994)。 |
| 所屬類(lèi)別 |
| 食品添加劑: 著色劑 |
| 用途與作用一 |
| 作食品著色劑，我國(guó)規(guī)定可用于碳酸飲料、葡萄酒和黃酒，按生產(chǎn)需要適量使用。 |
| 用途與作用二 |
| 作食品著色劑，我國(guó)規(guī)定可用于餅干、糖果、果汁(味)飲料類(lèi)、冰淇淋、冰棍、雪糕、醬油、醋和調(diào)味類(lèi)罐頭，按生產(chǎn)需要適量使用。 |
| 用途與作用三 |
| 作食品著色劑，我國(guó)規(guī)定可用于糖果、餅干、果汁(味)飲料類(lèi)、冰淇淋、冰棍、雪糕、醬油、調(diào)味醬和食醋，按生產(chǎn)需要適量使用。 |
| 合成工藝與制法一 |
在160～180℃蔗糖、飴糖、淀粉水解物等在堿或酸存在下，加熱焦化，然后用堿或酸中和得液體焦糖，經(jīng)噴霧(或其他方法)干燥得粉狀焦糖。
也可用含水量25%的糊精，經(jīng)1%硫酸調(diào)Ph值至3，經(jīng)擠壓機(jī)加工噴出完成焦化。 |
| 合成工藝與制法二 |
以糖蜜為原料
糖蜜調(diào)Ph值至偏酸性，與水以1：(0.6～0.8)的體積比加熱攪拌混合，靜置1h后過(guò)濾；濾液中加入銨鹽飽和溶液的1/2和糖蜜質(zhì)量0.5%～O.7%的添加劑，然后升溫熬制，至110℃時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，并一邊加入剩余的銨鹽飽和溶液，加完后每1h用分光光度計(jì)檢驗(yàn)色率，用Ph計(jì)測(cè)Ph值，直到色率達(dá)到23000EBC單位，廢蜜在100～120℃下經(jīng)催化5～6h轉(zhuǎn)化為焦糖。
以淀粉為原料
將30%～40%的淀粉乳，調(diào)Ph值至6.2～6.4，加入每克淀粉30～100活力單位的α-淀粉酶和淀粉量0.2%的氯化鈣；然后在85～90℃下在液化罐中液化30~60min，最后煮沸10min殺酶。將液化液送入糖化罐，加入1%～2%活力為2500~3000單位/g的β-淀粉酶，調(diào)Ph值至5.0～5.4，在60℃下糖化3～4h。糖化液過(guò)濾后，取清液蒸發(fā)濃縮，當(dāng)溫度達(dá)125～140℃時(shí)，加入糖液量0.5%～1.0%的銨鹽(氯化銨、硫酸銨、亞硫酸銨或碳酸銨等)飽和溶液，在140℃下保溫0.5～1.0h，出料后用堿中和至一定的Ph值。 |
| 合成工藝與制法三 |
| 將糖質(zhì)(淀粉水解糖或糖蜜清液)濃縮至相對(duì)密度1.33～1.38，在140℃時(shí)通入糖液量0.1％的氨氣，并保溫幾個(gè)小時(shí)，再冷卻至90℃出料過(guò)濾，38℃下貯存產(chǎn)品。 |
| 參考質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) |
GB 8817-2001| 固體 | 液體 | | 吸光度(E1cm0.1%，610nm) | 0.05～0.6 | 0.05～0.6 | | 干燥失重/% | ≤5 | - | | 氨氮*(以NH3計(jì))/% | ≤0.50 | 0.50 | | 4-甲基咪唑*/% | ≤0.02 | 0.02 | | 二氧化硫(以S02計(jì))*/% | ≤0.1 | 0.1 | | 砷(以As計(jì))/mg/kg | ≤1.0 | 1.0 | | 鉛(以Pb計(jì))/mg/kg | ≤2.0 | 2.0 | | 重金屬(以Pb計(jì))/mg/kg | ≤25.0 | 25.0總氮*(以N計(jì))/% | ≤3.3 | 3.3 | | 總汞(以Hg計(jì))/mg/kg | ≤0.1 | 0.1 | | 總硫*(以S計(jì))/% | ≤3.5 | 3.5 |
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