2,5-二甲基吡嗪，英文名為2,5-Dimethylpyrazine，常溫常壓下為透明無色至淡黃色液體，具有一定的堿性。2,5-二甲基吡嗪屬于吡嗪類衍生物，它是一種國家規(guī)定允許使用的食品用香料，常用作食品添加劑主要用于配制咖啡、花生、肉類、堅(jiān)果和馬鈴薯等型香精。此外，該化合物也可用作有機(jī)合成與醫(yī)藥化學(xué)中間體，可用于農(nóng)藥分子的合成。

性質(zhì)

2,5-二甲基吡嗪天然品存在于球莖甘蘭、豬肉、朗姆酒、可可、咖啡、土豆片、河蝦等中，具有呈刺鼻的炒花生香氣和巧克力、奶油風(fēng)味，可用于多種食品加工過程中。2,5-二甲基吡嗪也可用作有機(jī)合成試劑，其結(jié)構(gòu)中的甲基基團(tuán)可以在堿性條件下轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的碳負(fù)離子，進(jìn)而引入其他的活性官能團(tuán)，多用于染料分子和生物活性分子的合成過程中。

圖1 2,5-二甲基吡嗪的取代反應(yīng)

在一個干燥的100毫升反應(yīng)燒瓶中，將0.40 mmol的芳基二氟乙酸、0.02 mmol的N -鹵代芳烴、0.02 mmol的硝酸銀和0.40 mmol的(NH4)S2O8溶于5 mL DCM和H2O的混合液中，所得的反應(yīng)混合物在50 °C下于N2氣氛下攪拌反應(yīng)24 h。反應(yīng)結(jié)束后將反應(yīng)混合物冷卻至室溫并用乙酸乙酯和水萃取反應(yīng)混合物。合并所有的有機(jī)層并用無水Na2SO4進(jìn)行干燥處理，過濾除去干燥劑并將所得的濾液在真空下進(jìn)行濃縮。所得的殘余物通過硅膠柱層析法進(jìn)行分離純化即可得到目標(biāo)產(chǎn)物分子。[1]

食品加工

2,5-二甲基吡嗪是一種規(guī)定允許使用的食品用香料，由于它具有濃郁的香味，常被用于食品中，特別是在配制可可、咖啡、花生、肉類、堅(jiān)果和馬鈴薯等型香精中。在食品加工過程中，添加少量的該物質(zhì)可以使食品味道更加復(fù)雜、豐富，提高整體口感，增加食欲。2,5-二甲基吡嗪作為食品用香料，在適當(dāng)?shù)挠昧肯驴梢詾槭称吩鎏硐銡?，但過量使用可能會導(dǎo)致食品味道過于強(qiáng)烈或產(chǎn)生其他不良影響。

參考文獻(xiàn)

[1] Xie, Xiaojuan; et al Organic & Biomolecular Chemistry (2020), 18(3), 400-404.