脂肪酸可分成兩類:一類是分子內不帶碳碳雙鍵的飽和脂肪酸,如硬脂酸、軟脂酸等;另一類是分子內帶有一個或幾個碳碳雙鍵的不飽和脂肪酸,最常見的有油酸,油酸的碳鏈中只有一個碳碳雙鍵,所以又叫單不飽和脂肪酸。一般脂肪酸化合物的碳鏈都較短,其長度一般在18-36個碳原子,最少的就是12個碳原子,如月桂酸。不管飽和的或不飽和的,生物體內脂肪酸的碳原子數大多是偶數,極少含有奇數碳原子,尤其是在高等動植物體內主要存在12碳以上的高級脂肪酸,一般在14-24個碳,以16和18碳脂肪酸最為常見。
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