納他霉素(Natamycin)作為一種安全、天然、健康的微生物防腐劑，可以延長食品的保質期，防止酵母和霉菌引起的變質；減少因為變質而引起的食品回收，降低生產(chǎn)成本；滿足消費者對天然食品的要求；不改變食品的風味；低劑量、高效率；抗菌作用時間長等等特點。

◆ 物理化學性質

納他霉素(Natamycin)是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個以上的結晶水，為白色（或奶油色）、無味的結晶粉末，分子式C₃₃H₄₇NO₁₃，分子式C33H47NO13，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機溶劑。在pH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高，在大多數(shù)食品的PH范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。

納他霉素(Natamycin)具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對穩(wěn)定，能耐受短暫高溫；但由于它具有環(huán)狀化學結構、對紫外線較為敏感，故不宜與陽光接觸。納他霉素活性的穩(wěn)定性受PH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬的影響，所以產(chǎn)品應該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。

◆ 特點

f_D)Q_J_C_m*l:J-n    納他霉素(Natamycin)對真菌極為敏感，微量使用即可起作用，作為防腐劑的用量僅為山梨酸鉀的 1／50--1／100。而且其適用的PH范圍更廣，在PH3—9具有活性。由于納他霉素是白色、無氣味、無味道的粉狀物，故對產(chǎn)品的口感物性無任何影響，更適合作為食品的防腐劑，可以直接添加到酸奶等發(fā)酵制品中，只抑制其中的霉菌和酵母菌，卻不作用于酸奶中的細菌（雙歧桿菌），而其它防腐劑則不具備這一功能。食

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◆ 抑菌機理

品質量體系，添加劑，食品營養(yǎng)  納他霉素(Natamycin)是一種高效、廣譜的真菌抑制劑，它是26種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑的1種，多烯是一平面大環(huán)內(nèi)酯環(huán)狀結構，能與甾醇化合物相互作用且具有高度親和性，對真菌有抑制活性，其抗菌機理在于它能與細胞膜上的甾醇化合物反應，由此引發(fā)細胞膜結構改變而破裂，導致細胞內(nèi)容物的滲漏，使細胞死亡。但有些微生物如細菌的細胞壁及細胞質膜不存在這些類甾醇化合物，所以納他霉素對細菌沒有作用。

食品安◆ 安全評價

    納他霉素(Natamycin)對所有的霉菌和酵母菌幾乎都具有極強的抑制力，但對細菌、病毒等其他的微生物則無效。據(jù)報道，人體口服500mg納他霉素后，在血液中的含量少于 1mg／L，即說明納他霉素很難從動物或人體的腸胃吸收。經(jīng)衛(wèi)生學調(diào)查和皮膚斑點試驗，表明納他霉素無過敏性反應。經(jīng)降解處理后的納他霉素在急性毒理、短期毒性試驗中均無對動物的損害。耐藥性的研究表明，未見有霉菌和酵母菌對納他霉素有異常的耐藥性；使用大于MIC的納他霉素量，人為誘導也沒有真菌形成抗性的證據(jù)。