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全蛋粉

性狀：粉末狀或易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的特有氣味，無異味和雜質(zhì)。

類別：食品營養(yǎng)添加劑
行業(yè)：食品
領(lǐng)域：食品營養(yǎng)添加劑
下延產(chǎn)品：烘焙制品、面類制品、調(diào)味制品、冷飲制品、固體飲料、休閑食品、肉類制品
運(yùn)用：具有乳化性、著色性、熱變性、凝膠性、起泡性，用于烘焙制品、面類制品
用法用量：全蛋粉按1:3.25 還原5公斤鮮蛋液，需加水1-2小時浸泡。將所需用雞蛋用量折算成相應(yīng)比例后加入，建議添加量0.5%-2%（總重量的百分比），依據(jù)產(chǎn)品有所不同。

應(yīng)用: 蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。

①能增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，增大面包體積，使心子柔軟，提高產(chǎn)品的風(fēng)味；

②在面團(tuán)中混合后，能使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力；

③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀；

④含有－SH基團(tuán)，同時還有豐富的卵磷脂，可改善產(chǎn)品保存期。

雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

使用方法: 全蛋粉、蛋黃粉可依據(jù)不同生產(chǎn)工藝加入，建議在與其它物料混合時，先將蛋粉與物料混濕潤再應(yīng)用。1kg全蛋粉加入3kg水即可還原成相當(dāng)于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。

1kg蛋黃粉加入1kg水即可還原成相當(dāng)于7kg鮮雞蛋所出蛋黃液。