索馬甜(Thaumatin)
別名:非洲竹芋甜素,沙馬汀英文名:Thaumatin,是從天然植物Thaurnatocuccusdanielli的堅(jiān)果皮中提取出的超甜物質(zhì),屬天然蛋白質(zhì)。
甜味劑的一種,屬于蛋白質(zhì)甜味劑非洲竹竽甜素,又被稱為索馬甜,是從蘇丹草本植物非洲竹竽果實(shí)假種皮中提取,甜味爽口,沒有不良后味或苦澀味。
白色結(jié)晶性粉末,無定性,無臭,甜味爽口,持續(xù)時(shí)間長。甜味極強(qiáng),其甜味平均為蔗糖的1600倍,但取決于稀釋的濃度:0.00011%時(shí)為5500~8000倍:0.001%時(shí)為3500倍,0.01%時(shí)為1300倍,0.02%時(shí)為850倍。其水溶液在pH值1.8~10時(shí)穩(wěn)定,等電點(diǎn)約pH值11.因?qū)俚鞍踪|(zhì),加熱可發(fā)生變性而失去甜味,遇丹寧結(jié)合后亦會(huì)失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會(huì)降低
無熱量甜味劑,調(diào)味劑。供一般食品之用。宜與蔗糖等糖類配合使用于咖啡、巧克力、膠姆糖、飲料、冷飲、甜點(diǎn)、焙烤制品等。對香味有增強(qiáng)作用,與香辛料、香料及調(diào)味料合用,增效明顯。 可改善某些氨基酸的苦味、鞣酸類澀味 苦味,增強(qiáng)乳品和可可風(fēng)味,用于香辛料等也可增果。
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