油炸豆腐泡做法

1.將10斤干豆加90斤水，磨三遍漿。

2.將第二遍漿與第三遍漿倒入鍋內(nèi)煮至90℃出鍋，與第一遍漿（總漿20%）混合。

3.然后，再加入10-20克豆立泡A型（豆腐起泡劑）和1-3斤面粉（提前用少許涼水溶解好）。

4.待豆?jié){溫度降至75℃時下鹵（鹵水濃度8-9Be'）。點(diǎn)漿先快后慢、先多后少，凝固成豆花至出清黃水即可。

5.點(diǎn)漿后靜止凝固15分鐘即可破腦（用銅勺上下翻動，至豆花全部下沉）、壓榨至35斤左右。

6.將豆腐趁熱劃成小塊，降溫后放入120℃油炸漲發(fā)起個，輕輕翻動，然后撈入140-150℃油鍋油炸成型，要不停翻動。

油炸豆腐泡做法（2）：干豆10斤、豆立泡A型（豆腐起泡劑）10-20克、面粉或糯米粉1-3斤、0.4-0.8斤食品級石膏。工藝流程：將浸泡好的豆子磨漿（水豆比例9:1）→煮漿→出鍋→ 加涼水10斤（豆立泡加入涼水溶解）→ 加面粉（先用涼水溶解）→ 石膏溶液點(diǎn)漿→靜止凝固20分鐘→劃腦壓榨→切塊成型→ 控水→ 油炸（120℃入鍋炸起個、再撈入150度油鍋高溫定型）。

油炸豆腐串工藝配方：干豆10斤、 豆立泡A型（豆腐起泡劑） 10-50克、0.5-0.8斤食品級石膏、糯米粉300-500克。工藝流程：將浸泡好的豆子磨漿（水豆比例9:1）→煮漿→出鍋后加入糯米粉溶液（提前用10斤涼水溶解）、再添加豆立泡（提前用1斤涼水溶解）→石膏溶液點(diǎn)漿→靜止凝固20分鐘→劃腦壓榨→豆腐片→切塊成型→放入60-70油鍋漲發(fā)起個→撈出再放入180度油鍋油炸成型。