一、簡介
變性淀粉是一種經過改性過的淀粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能,添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。
二、性狀
白色微帶淡黃色的粉末
三、用途
變性淀粉的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉
1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量,產品的品質和儲存穩(wěn)定性較好
2)。在即食面中可以改善面條的復水性、咀嚼性和彈性,減少煮制時間
3).在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延長制品的儲存時間
4).在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑,可以增加制品的透明度和滑爽度,減少粘性,改善口感
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