抗壞血酸 50-81-7 維生素C
抗壞血酸又稱維生素C。維生素C是一種水溶性維生素，化學命名為L-(+)-蘇阿糖型2,3,4,5,6-五羥基-2-己烯酸-4-內酯，又名L-抗壞血酸，分子式為C6H8O6，分子量為176.12。
維生素C為白色粉末，分子量為176.12，通常是片狀，有時是針狀的單斜晶體。無臭，味酸，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，氯仿、石油醚等有機溶劑。結構上看，維生素C與糖類十分相似，分子中有兩個不對稱碳原子（C4，C5），能形成四個光學異構體。
1.果蔬保鮮：采摘后果實快速衰老與其果肉采后代謝產生了大量的活性氧密切相關，若細胞內的活性氧不能被抗氧化系統(tǒng)及時清除，就會導致氧化脅迫。維生素C是植物體內重要的抗氧化物質，有研究表明，若在采后貯藏過程提高了果蔬的維生素C含量，就能提高果蔬采后保鮮效果。
2.
抗褐變：水果和蔬菜在運輸、包裝或加工過程中受損后極易發(fā)生變色，這種現象被稱為酶促褐變。酶促褐變反應的基本步驟是將酚類化合物在酚酶催化下氧化成鄰醌類化合物，隨后醌類物質經過一系列氧化縮合聚合形成褐色產物，從而導致褐變發(fā)生。維生素C是常見的抗褐變劑，它可以通過2種不同的機制防止褐變：在沒有多酚氧化（Polyphenol oxidase，PPO）底物的情況下，它使PPO不可逆地失活，可能是通過與其活性位點的結合；在存在PPO底物的情況下，維生素C會還原PPO氧化的反應產物，即與氧化形成的醌發(fā)生偶合氧化，醌被還原，導致苯酚的再生，從而抑制褐變。
3.
改善蛋白質性質：維生素C因在水溶液中不穩(wěn)定，存在氧化-還原性的抗壞血酸系統(tǒng)。研究表明維生素C的第一個穩(wěn)定的氧化產物DHA和其他進一步氧化產物（蘇糖、草酸等），其活性羰基基團都可以與氨基酸殘基交聯(lián)，也有學者認為DHA參與—SH基與二硫鍵之間的交換反應，通過此交換反應增加分子的展開，并通過分子間二硫鍵的形成增強蛋白質-蛋白質的相互作用，以上作用都有可能影響蛋白質性質。 [23]
4.
抑制脂肪氧化：維生素C既能抑制脂類氧化，又能提高乳液的抗氧化性。油脂氧化是油脂類食品的一個嚴重問題，它對食品的保質期和營養(yǎng)成分都有負面影響。由于維生素C良好的還原性可以清除食物中的氧氣，保護油脂不被氧化。
5.
降低亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽與肉制品中胺類反應生成亞硝胺，食用后存在潛在的致癌作用。維生素C作為抗氧化劑，在酸性條件下能將亞硝酸鹽還原為NO，消耗NO2-，從而降低了亞硝酸鹽濃度。
6.
作為SO2補充劑：SO2通常作為保護劑添加到葡萄酒中，它既是一種殺菌劑，能夠有效殺死葡萄中的雜菌，又是一種抗氧化劑，在保護酒液的天然水果特性的同時，防止酒液老化。在葡萄酒中，對SO2殘留量有嚴格限制，尋找SO2理想的補充劑或替代劑成為研究課題。美國于1956年批準在葡萄酒和果汁生產中使用維生素C。
保護茶多酚穩(wěn)定性、提高紅茶的品質：維生素C有利于提高茶黃素、茶紅素含量，減少聚合反應的發(fā)生。茶黃素和茶紅素的含量直接關系到紅茶的品質，而聚合產物對紅茶品質有不利影響。
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