裂解酶 基本信息
裂解酶 性質(zhì)
化學(xué)性質(zhì)
白色至淡黃色至褐色粉末，或透明至褐色液體。從底物中通過(guò)非水解方式去掉某一基團(tuán)而留下雙鍵，或相反的給雙鍵位置上附加上某一基團(tuán)，在這種反應(yīng)中起催化作用。對(duì)α-乙酰乳酸有特異作用，使脫羧基而成為甲基乙酰原醇(acetoin)。乙酰乳酸的含量超過(guò)0.2mg/kg時(shí)有生青味，并可被酵母還原為雙乙酰，從而降低酒類的風(fēng)味，成熟啤酒中的雙乙酰應(yīng)小于0.15mg/kg，優(yōu)質(zhì)的應(yīng)小于0.05mg/kg。
用途
酶制劑。用于啤酒釀造和含乙醇制品(果酒等)發(fā)酵階段，以改進(jìn)品質(zhì)，減少葡萄酒等中的雙乙酰。生產(chǎn)方法
由芽孢桿菌(枯草桿菌：Bac-illus subtizis；粘質(zhì)賽氏桿菌：Serratia marceecens)等進(jìn)行培養(yǎng)后，在室溫下用水提取而得。