生クリーム 化學特性,用途語,生産方法
定義
本品は、牛乳の黃色がかった部分で、18~40%の乳脂肪を含む。
解説
クリーム, 乳汁から分離採取した脂肪分。牛乳の脂肪分は3～4％であるが、搾りたてをそのまま靜置しておくと、脂肪分がしだいに上部に浮上してくる。これをクリーム層といい、美味なので牧畜社會では古くから珍重されてきた。クリームは、タンパク質(zhì)の皮膜に包まれた乳脂肪球が、牛乳中に微細に分散した水中油滴型のエマルジョンemulsion（乳狀液）であって、現(xiàn)在では牛乳から遠心分離法によって、脂肪分80％程度のものまでつくることが可能である。厚生省令「乳及び乳製品の成分規(guī)格等に関する省令」では乳脂肪18％以上であって、乳成分以外の成分を含まないものを「クリーム」と定義しているが、一般には18～50％のものが多く利用されている。
化粧品の成分用途
皮膚コンディショニング剤
特徴
クリームの組成は、目的とする乳脂肪含量のほか、タンパク質(zhì)2～3％、乳糖3～3.5％、灰分0.5％を含んでいる。それ以外は水分で、食品衛(wèi)生上牛乳と同様10℃以下に保管しておかなければならない。
またクリームをホイップ（泡立て）しようとするときも、品溫を10℃以下にする必要がある。すなわち、クリームをホイップする場合、気泡がクリームの中に取り込まれると同時に、タンパク質(zhì)の膜で包まれている乳脂肪球が破壊され、遊離の固體脂肪が出てきて、気泡の周りを壁のように取り囲んで、しだいに固いホイップクリームになる。したがって、脂肪含量が30％以下ではホイップしにくく、またクリームが10℃以上になると、脂肪の一部が液化するのでうまくホイップしない。そこで、室溫で溫度が上がったクリームは、再度10℃以下に24時間以上おいて、脂肪を再結(jié)晶化させなければならない。また大きめの容器を氷で冷やしながら泡立てると失敗が少なく、ホイップしすぎると気泡がつぶれ、脂肪粒と水分に分かれてしまう。それを防ぐため、通常の市販品には微量の乳化剤や安定剤を添加しているものが多い。
使用
cream is emollient and skin conditioning. Cream contains lecithin, sterols, and oils, plus 18 to 40 percent butterfat. It is the yellowish part of cow’s milk.
種類と利用
クリームは、牛乳から分離したものをそのまま殺菌冷卻した、いわゆる生(なま)クリーム（フレッシュクリーム）と、それを乳酸菌で発酵させたサワークリームの2種類に分けられる。いずれも脫脂乳の利用が徹底している牧畜社會では身近なものだが、サワークリームはとくに舊ソ連地域、北歐、東歐などで好まれている。
クリームは、用途によってコーヒー用、ホイップ用、調(diào)理用、食品原料用などに分けて製造されている。一般にコーヒー用として使われるのは乳脂肪分18～20％前後のもので、ライトクリーム、テーブルクリームとよばれる。ホイップ用のものは乳脂肪分40～50％のもので、ヘビークリーム、ダブルクリームなどともよぶ。調(diào)理用の場合はその使用目的に応じて、脂肪含量は多岐にわたるが、一般に40～50％のものが多く用いられている。また乳脂肪分80％以上のものをプラスチッククリームとよぶが、製菓原料としてごく限られた利用しかされていない。調(diào)理用にはスープから魚、肉、野菜料理のソース、デザートなどに、風味のよさ、舌ざわりの滑らかさ、粘度などを加える目的で広く用いられている。なお、乳脂肪を植物油脂に置換したイミテーションクリームや、コーヒー添加用に粉末化したものなどが市販されているが、いずれもクリームの呼稱は許されていない。
生クリーム 上流と下流の製品情報
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