蔗糖酯性質(zhì)、用途與生產(chǎn)工藝
蔗糖酯是乳白色至黃褐色粉末，無臭無味，極易吸潮結(jié)塊。是一種優(yōu)質(zhì)高效的乳化劑和表面活性劑，具有乳化，分散，穩(wěn)定，消泡，抗淀粉老化，調(diào)節(jié)粘度和抑制結(jié)晶等作用。
蔗糖酯，又稱蔗糖脂肪酸酯，是由蔗糖和脂肪酸在適當(dāng)條件下發(fā)生酯化反應(yīng)而生成，蔗糖是一種極性親水性化合物，而脂肪是非極性親油化合物，兩者的酯化產(chǎn)物因此具有水油雙親的特殊性質(zhì)，可用于食品組分的乳化、穩(wěn)定、分散等。因蔗糖含有8個-OH基，所以可以生成從單酯到八酯不同酯化程度的產(chǎn)物，而酯化程度直接決定了乳化性能。HLB值是反應(yīng)乳化性質(zhì)的衡量指標(biāo)，當(dāng)親水基為0時，其HLB值為0，當(dāng)親水基為100%時，HLB值為20，也就是說蔗糖酯中單酯含量越高，親水性越強(qiáng)，雙酯、三酯含量越高，疏水性就越強(qiáng)，通過控制蔗糖和脂肪酸的酯化程度可以生成HLB值為1-16的不同產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于各種食品體系。
1、乳化性質(zhì)多樣，可適用于不同場景；
2、功能多樣，蔗糖酯應(yīng)用最多的是乳化特性，其還有濕潤、增容、粘度調(diào)節(jié)、控制結(jié)晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鮮等作用，在不同體系中的作用不同；
3、安全環(huán)保，蔗糖酯在體內(nèi)可被消化為蔗糖和脂肪酸，易于人體吸收，無毒副作用，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將蔗糖酯列為安全的食品添加劑，并且其生物降解性很好，在好氧和厭氧的條件下都能生物降解，對環(huán)境無害，是一種安全環(huán)保的食品添加劑。
4、穩(wěn)定性好，蔗糖酯在120℃以下比較穩(wěn)定，稍微加熱即可溶解。而單甘油酯則需要保持在75℃以上且充分均質(zhì)的情況下才能發(fā)揮穩(wěn)定的乳化特性。
5、協(xié)同增效作用明顯，蔗糖酯與其他乳化劑的相容性很好，并且能夠顯著提高乳化效果，有利于乳化劑的減量使用。
乳化性能：蔗糖酯的HLB值為3-15。單酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化劑；HLB值高的，可用作O/W型乳化劑。
安全性：蔗糖酯是非常安全和無害的乳化劑，在人體內(nèi)分解為蔗糖和脂肪酸，但在制備時使用了催化劑，可能會有二甲基甲酰胺殘留，F(xiàn)AO/WHO暫規(guī)定，ADI為0-30mg/kg體重。
蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面張力。它能與淀粉形成復(fù)合物或絡(luò)合物，防止面粉中淀粉老化回生，使面制食品具有良好的組織狀態(tài)。蔗糖酯還具有良好的乳化、分散、增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)和抗菌等性能。廣泛應(yīng)用與面制品、糕點(diǎn)糖果、冷凍飲品等其他食品中。
1）在面粉產(chǎn)品中的應(yīng)用
在面包生產(chǎn)中，面團(tuán)的加工是影響其成品質(zhì)量的重要因素。在調(diào)制面團(tuán)時加入蔗糖酯能加強(qiáng)面團(tuán)韌性和提高混合揉捏時的機(jī)械抵抗力，并在揉面階段提高面團(tuán)的吸水性，增加烘烤后面包的體積，保持烘烤后面包瓤的柔軟，使面包空腔均一并能減少起酥油用量和延長貨架期。
在冷凍面團(tuán)中，蔗糖酯能防止冷凍保存過程中面團(tuán)的變質(zhì)，改善解凍烘烤后的面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，能制作出有一定體積且蓬松柔軟的面包。
在普通面類制品中，蔗糖酯可防止原料混合時粘附在機(jī)械上，以及面團(tuán)相互間的粘附，可提高作業(yè)效率。蔗糖酯用量為面粉質(zhì)量的0.1%-1.0%（HLB值11-16）。
在蛋糕和餅干面粉中加入面粉質(zhì)量0.2%-1.0%（HLB值5-16）的蔗糖酯能做出機(jī)械性優(yōu)越的餅干面團(tuán)，可防止油脂含量高的餅干起霜，增大烘烤后的體積，使糕點(diǎn)和餅干的脆性和口溶感更好；還可做出內(nèi)部結(jié)構(gòu)均一、具有良好體積和口感細(xì)膩柔軟的蛋糕。
2）在糖果、巧克力中的應(yīng)用
焦香糖果（又稱乳脂糖、奶糖）是一類多相分散體系，主要組成是多種糖類（碳水化合物）以水為分散介質(zhì)形成分子分散態(tài)的連續(xù)相。焦香糖果富含乳的固體和相當(dāng)數(shù)量的脂肪。生產(chǎn)中添加0.1%-0.5%（HLB值1-9）蔗糖酯和各種物料一起混合，在低于60℃時，攪拌均勻能使其形成穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，可防止油脂分離，防止其粘附機(jī)械及包裝紙，利于糖果的機(jī)械加工。
在口香糖的生產(chǎn)中，添加0.2%-0.5%（HLB值9-15）蔗糖酯能提高其膠基混合性，使香料均勻分散，另外還可以防止產(chǎn)品在咀嚼過程中粘牙，提高其咀嚼性。在巧克力中，添加油脂質(zhì)量0.2-0.5%（HLB值5-11）的蔗糖酯，可以降低巧克力黏度，改善其耐熱性，防止油脂分離和起霜，使制品光滑。蔗糖酯如果和卵磷脂并用效果會更好。
3）在冰淇淋中的應(yīng)用
用于冰淇淋和雪糕，可使乳液分散均勻，增加膨脹率，減少凝胨攪打時間，冷藏期乳脂不分離，產(chǎn)品組織均一和細(xì)膩。蔗糖酯在冰淇淋和雪糕中的一般用量為0.1%-0.15%（HLB值7-16）
4）其他方面的應(yīng)用
用于乳化香精、固體香精，最適用于檸檬油、橘子油、葡萄油的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失。用量為0.05%～0.2%(HLB7～16)。
用于禽、蛋、鮮切水果，具有抗菌作用，保持水果新鮮，延長儲存期。用量為0.05%～0.15%(HLB5～16)。
此外也可在其他產(chǎn)品中按GB 2760的限定其乳化作用，在制糖工藝、豆制品加工工藝中做消泡劑
由于乳化劑的協(xié)同效應(yīng)，單獨(dú)使用蔗糖酯遠(yuǎn)不如與其他乳化劑合用，適當(dāng)復(fù)配后乳化效果更佳。
蔗糖酯
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